Le fraisier est l’un des grands classiques de la pâtisserie française, celui qu’on retrouve dans les vitrines des meilleures boutiques et qu’on rêve de reproduire à la maison. Avec ses couches généreuses de génoise moelleuse, sa crème mousseline onctueuse et ses fraises fraîches disposées avec soin, ce gâteau est un véritable symbole du savoir-faire hexagonal. Bonne nouvelle : avec de la patience, de la rigueur et quelques bons conseils, il est tout à fait accessible. Retroussez vos manches, cette recette va vous guider pas à pas vers un résultat digne d’une grande pâtisserie.
90 minutes
20 minutes
difficile
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Le fraisier est un dessert très énergétique et riche, dominé par les lipides et les sucres, caractéristique des pâtisseries classiques françaises.
Protéines : L'apport en protéines est correct pour un dessert, grâce aux œufs et à la pâte d'amande, avec environ 4, 5 g pour 100 g de gâteau.
Sel : La teneur en sel reste modérée à 0, 035 g pour 100 g, bien que présente naturellement dans les ingrédients.
À consommer occasionnellement en raison de sa densité calorique et de sa richesse en sucres et graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 265 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 16.2 g |
| dont acides gras saturés | 8.2 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 25.3 g |
| dont sucres | 18.7 g |
| Autres | |
| Protéines | 4.5 g |
| Fibres | 0.9 g |
| Sel | 0.04 g |
Ustensiles
Préparation
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1. La génoise
Préchauffez votre four à 180 °C. Dans un grand saladier, cassez les 4 œufs entiers et ajoutez 100 g de sucre. Placez le saladier au-dessus d’une casserole d’eau frémissante : c’est ce qu’on appelle le bain-marie. Le bain-marie consiste à chauffer doucement un aliment en le plaçant dans un récipient posé sur de l’eau chaude, sans contact direct avec la flamme. Fouettez énergiquement jusqu’à ce que le mélange triple de volume et devienne blanc et mousseux, environ 8 à 10 minutes. Retirez du bain-marie, puis incorporez délicatement la farine tamisée à l’aide d’une spatule souple, en effectuant des mouvements lents de bas en haut pour ne pas faire retomber la préparation. Versez dans un moule beurré de 20 cm de diamètre et enfournez 20 minutes. La génoise est cuite quand elle est dorée et qu’un couteau planté au centre en ressort propre. Laissez refroidir complètement avant de démouler.
2. La crème mousseline
Faites chauffer le lait avec l’extrait de vanille dans une casserole. Dans un bol, fouettez les 4 jaunes d’œufs avec 100 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la fécule de maïs et mélangez bien. Versez le lait chaud progressivement sur ce mélange en remuant sans cesse, puis reversez le tout dans la casserole. Faites épaissir à feu moyen en remuant constamment : c’est votre crème pâtissière. La crème pâtissière est une crème épaisse à base de lait, d’œufs et de fécule, cuite à la casserole jusqu’à obtenir une texture ferme. Retirez du feu, incorporez 125 g de beurre coupé en morceaux, mélangez bien et laissez refroidir à température ambiante. Une fois froide, fouettez les 125 g de beurre restants en pommade (le beurre en pommade est un beurre ramolli à température ambiante, souple comme une crème) et incorporez-y progressivement la crème pâtissière froide. Fouettez jusqu’à obtenir une crème légère et aérée : c’est votre crème mousseline.
3. Le montage du fraisier
Coupez la génoise en deux disques égaux à l’aide d’un couteau à longue lame. Préparez un sirop en mélangeant 100 ml de sirop de sucre de canne avec le kirsch si vous souhaitez parfumer légèrement. À l’aide d’un pinceau, imbibez généreusement les deux faces intérieures de la génoise avec ce sirop : cela apportera du moelleux et de la saveur. Posez le cercle à pâtisserie sur votre plat de service. Placez le premier disque de génoise dans le fond. Coupez les plus belles fraises en deux dans le sens de la hauteur et disposez-les tout autour du cercle, face coupée contre le bord. Garnissez généreusement de crème mousseline à l’aide de la poche à douille, en veillant à bien remplir les espaces entre les fraises. Ajoutez quelques fraises entières au centre, puis recouvrez d’une nouvelle couche de crème. Posez le second disque de génoise, appuyez légèrement et lissez le dessus avec la spatule coudée. Placez au réfrigérateur pour au moins 3 heures.
4. La finition à la pâte d’amande
Saupoudrez légèrement votre plan de travail de sucre glace pour éviter que la pâte d’amande ne colle. Étalez la pâte d’amande rose au rouleau à pâtisserie en un disque légèrement plus grand que votre cercle. Retirez délicatement le cercle à pâtisserie du fraisier en passant la lame d’un couteau tout autour. Déposez le disque de pâte d’amande sur le dessus du gâteau et lissez les bords avec la paume de la main. Décorez avec quelques fraises fraîches entières ou coupées, selon votre envie. Remettez au frais jusqu’au moment de servir.
Mon astuce de chef
La clé d’une crème mousseline réussie, c’est la température : la crème pâtissière et le beurre doivent être à la même température au moment de les mélanger. Si votre crème tranche (c’est-à-dire qu’elle devient granuleuse), pas de panique ! Réchauffez légèrement le bol au bain-marie tout en fouettant vigoureusement : elle va se lisser à nouveau. Autre conseil de pro : choisissez des fraises de taille similaire pour le tour du gâteau, le rendu visuel sera bien plus soigné.
Que boire avec un fraisier ?
Le fraisier se marie à merveille avec une limonade artisanale à la fraise ou une eau pétillante légèrement citronnée pour les adultes. Pour une occasion festive, un jus de fraise frais légèrement sucré sera une option élégante et en parfaite harmonie avec les saveurs du dessert.
L’info en plus
Le fraisier est né dans les cuisines françaises au début du XXe siècle, inspiré des grandes traditions de la pâtisserie classique. Son nom vient tout simplement de la fraise, son ingrédient vedette. Longtemps réservé aux pâtisseries professionnelles, il est aujourd’hui devenu un incontournable des tables de fête en France, notamment au printemps lorsque les fraises françaises sont à leur meilleur. Certains pâtissiers contemporains le revisitent avec des fruits exotiques ou des crèmes parfumées, mais la version classique reste indétrônable.
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ThermoPro TP02S Thermometre Cuisine Patisserie Numérique 3 Secondes Instantané pour Boissons Chaudes Lait Les Confiseries Sucre avec Longue Sonde de CuissonFacile à Utiliser : Insérez simplement la longue sonde de cuisson dans vos aliments ou liquides et obtenez une lecture précise de la température à chaque fois ; le thermometre cuisine est idéal pour les grillades, les liquides, la cuisson, et la fabrication de bonbons. Lecture Rapide et de Haute Précision : Le thermomètre cuisine numérique pour est équipé d'une sonde ultra-sensible, qui peut lire rapidement et avec précision la température en 1-3 secondes ; précision de la température : ±0,5 °C. Sonde de 13cm de Long et Large Plage de Mesure de Température : Le termometre cuison utilise une sonde alimentaire en acier inoxydable de 13 cm, suffisamment longue pour éviter de vous brûler les mains pendant la mesure ; plage de température : -50 ℃ ~ 300 ℃ Économie d'énergie : Fonction d'arrêt automatique intégrée, le thermometre patisserie s'éteindra automatiquement après 10 minutes d'inactivité ; et il peut basculer entre Celsius et Fahrenheit lors de la mesure de la température. Plusieurs Méthodes de Stockage : Les thermometre cuisson à lecture instantanée ont des trous de suspension, qui peuvent être facilement accrochés à des crochets ou à des cordes de cuisine ; le couvre-sonde peut protéger votre thermometre cuisine des dommages physiques, et il peut également être clipsé dans votre poche pour un transport facile.10,44 €9,92 €-5% -
DOQAUS Thermometre Cuisine, 3s Lecture instantané Thermometre Cuisson, Thermomètre viande, avec Écran LCD et Auto On/Off, Sonde Pliable pour Cuisson, Viande, BBQ, Patisserie, Lait, Vin (Noir)ULTRA RAPIDE ET PRÉCIS : Le thermomètre cuisine DOQAUS prend des mesures précises de la température en moins de 3 secondes. Le capteur de cuisson des aliments a une précision de ± 1 °C (± 2 °F) et une plage de mesure de -50 °C ~ 300 °C (-58 °F ~ 572 °F). Notre thermometre cuisson est idéal pour les barbecues, le lait, la cuisson et la préparation de confitures. Le guide du thermomètre de cuisson figurant sur l'emballage vous permet d'obtenir la cuisson souhaitée AFFICHAGE CHANGEABLE : L'écran LCD rétroéclairé, large et facile à lire, vous permet de lire clairement les températures dans l'obscurité ou lorsque la fumée envahit l'air ! L'affichage commutable pivote automatiquement en fonction de la façon dont le thermomètre numérique est tenu, ce qui vous permet de lire les chiffres dans n'importe quelle direction, ce qui est pratique pour les droitiers comme pour les gauchers INTELLIGENT ET DIGITAL : Fonction de verrouillage, vous pouvez « HOLD » la valeur de la thermomètre de cuisine sur l'écran pour lire la température loin de la source de chaleur ; Fonction on/off intelligente, la sonde du thermomètre s'ouvre ou se ferme automatiquement lorsque vous dépliez ou repliez la sonde. Si le thermometre alimentaire n'est pas utilisé pendant 10 minutes, il s'éteint automatiquement pour économiser intelligemment l'énergie de la batterie SONDES ULTRA-FINE ET EXTRA-LONGUE : La sonde du thermomètre est fabriquée en acier inoxydable 304 de haute qualité avec un diamètre de 8 mm, ce qui fournit la sensibilité nécessaire pour des résultats précis et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments. La longueur de 11,5 cm vous permet de pénétrer plus profondément au centre des grands rôtis et des pains sans brûler votre peau (NOTE : À l'exception de la sonde en acier inoxydable, le produit lui-même n'est pas étanche) FACILE À NETTOYER ET PRATIQUE : Le thermomètres à viande pliable peut être facilement plié pour être rangé. Grâce à la finition magnétique ou au trou de suspension au dos, vous pouvez facilement l'attacher à votre four ou à votre réfrigérateur ou le suspendre n'importe où. Après utilisation, il suffit d'essuyer ou de rincer la sonde10,99 €
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Tala Spatule Coudée en Acier Inoxydable 21,5 cm – Spatule à Glaçage avec Graduation, Spatule Pâtisserie pour Glaçage, Crème au Beurre et Fondant, Poignée Antidérapante, Compatible Lave-VaisselleÉTALER ET LISSER FACILEMENT : La spatule coudée permet de répartir glaçage, crème au beurre et ganache de façon régulière sur gâteaux et cupcakes. La lame large aide à créer des bords nets et une surface lisse GRADUATION PRÉCISE : La graduation gravée sur la lame en acier inoxydable indique la hauteur et l’épaisseur des couches. Utile pour lisser les gâteaux et réaliser des couches régulières ACIER INOXYDABLE ROBUSTE : Lame rigide de 21,5 cm offrant un bon contrôle pour étaler, lisser ou soulever des préparations. Matériau adapté au contact alimentaire, neutre au goût et résistant aux taches POIGNÉE ERGONOMIQUE : La poignée antidérapante tient confortablement en main et aide à garder un bon contrôle pendant la décoration et le lissage des gâteaux NETTOYAGE FACILE : Compatible lave-vaisselle et facile à nettoyer. Utilisable comme spatule pâtisserie pour fondant, glaçage, pâte ou desserts lors de la préparation et de la décoration6,09 €5,92 €-3% -
COYUN Spatule à Glacer, Mini Spatule Coudée en Acier Inoxydable, Ustensile de Pâtisserie pour la Maison, la Boulangerie, la Cuisine【Poignée antidérapante et lame épaisse】 : contrairement à d'autres spatules avec des manches en bois qui cassent et cachent facilement les aliments et les taches, la spatule coudée utilise une poignée en plastique PPT antidérapante et incassable. La lame épaisse de 0,1 mm améliore la qualité de chaque lisseur à spatule. 【Équilibre parfait entre rigidité et flexibilité】： spatule patisserie vous donne plus de contrôle lors du glaçage de votre gâteau. Une spatule à gâteau coudée professionnelle facilite le déplacement lors du glaçage d'un gâteau. Idéal pour glacer les gâteaux et lisser le glaçage pour garder vos mains et vos doigts hors du glaçage. 【Poignée ergonomique et antidérapante】： Le flexible spatule patisserie est fabriqué en acier inoxydable de haute qualité et équipé d'une poignée en plastique antidérapante. La forme ergonomique de la poignée est confortable et facile à contrôler. 【Léger, flexible et durable】 : la lame flexible en acier inoxydable de haute qualité est très épaisse, spatule cuisine adaptée pour glisser sur le vernis. Que vous décoriez un gros gâteau ou des cupcakes, les spatules à glaçage de différentes tailles feront certainement des merveilles. Parfait pour glacer les gâteaux, les brownies, les desserts, les pâtisseries, les biscuits, les crêpes, le fromage, les gâteaux et les cupcakes . 【Passe au lave-vaisselle】 : la lame de chaque spatule à glaçage coudée est durable et a une surface lisse. La lame est en acier inoxydable de qualité alimentaire de haute qualité, le spatule cuisine est très facile à nettoyer. Laver à l'eau tiède savonneuse avant la première utilisation et après chaque utilisation, passe également au lave-vaisselle.6,59 €
Comment présenter et servir le fraisier ?
Sortez le fraisier du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant de le servir pour que la crème retrouve toute sa souplesse. Découpez-le avec un couteau à lame fine préalablement passé sous l’eau chaude pour obtenir des tranches nettes. Servez chaque part sur une assiette à dessert blanche pour mettre en valeur les couleurs vives des fraises et le rose de la pâte d’amande. Vous pouvez ajouter un coulis de fraise maison autour de la part pour un effet visuel soigné. Un plat de présentation à gâteau surélevé est idéal pour exposer le fraisier entier sur la table avant de le découper.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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