L’entremets cerises et amandes, c’est l’un de ces desserts qui fait tourner les têtes et briller les yeux à table. Un mariage classique, certes, mais tellement réussi qu’il ne se démode jamais. La cerise, avec son goût légèrement acidulé, vient équilibrer la douceur généreuse de l’amande, créant une harmonie parfaite en bouche. Ce dessert, qui demande un peu d’organisation, reste tout à fait accessible si l’on suit chaque étape avec attention. Alors, tablier noué, c’est parti !
45 minutes
25 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cet entremets est un dessert très énergétique et riche, caractérisé par une forte teneur en graisses et en sucres, typique des pâtisseries élaborées.
Protéines : L'apport protéique est modéré à bon, grâce à la poudre d'amandes et aux œufs, avec environ 6, 5 g de protéines pour 100 g.
Sel : La teneur en sel est modérée (0, 32 g pour 100 g), provenant principalement du beurre et des cerises au sirop.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité calorique et de sa richesse en sucres simples. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
319 kcal
Prot. 6.5 g —
Gluc. 29.1 g —
Lip. 20.6 g
Par portion (4 parts)
911 kcal
Prot. 18.5 g —
Gluc. 83.2 g —
Lip. 59 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 319 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 20.6 g |
| dont acides gras saturés | 8.4 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 29.1 g |
| dont sucres | 23.3 g |
| Autres | |
| Protéines | 6.5 g |
| Fibres | 1 g |
| Sel | 0.32 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparation du biscuit aux amandes
Préchauffez votre four à 180°C en chaleur tournante. Dans un saladier, mélangez la poudre d’amandes, la farine et 100 grammes de sucre. Faites fondre le beurre doucement et laissez-le tiédir. Ajoutez les œufs un à un dans le mélange sec, puis incorporez le beurre fondu et l’extrait d’amande amère. L’extrait d’amande amère est un arôme concentré obtenu à partir de noyaux d’abricots ou d’amandes amères : quelques gouttes suffisent pour parfumer généreusement une préparation. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Versez dans un cercle à entremets de 18 cm posé sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez 20 à 25 minutes jusqu’à ce que le biscuit soit doré et ferme au toucher. Laissez refroidir complètement.
2. Préparation de la mousse aux amandes
Faites tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes. La gélatine en feuilles est un agent gélifiant d’origine animale qui, une fois dissoute dans un liquide chaud, permet de solidifier une préparation en refroidissant. Pendant ce temps, faites chauffer 50 millilitres de crème liquide dans une petite casserole sans la faire bouillir. Essorez bien les feuilles de gélatine entre vos mains pour retirer l’excès d’eau, puis dissolvez-les dans la crème chaude en remuant. Fouettez le reste de crème liquide bien froide avec le sucre glace en chantilly ferme. Une chantilly ferme signifie que la crème fouettée tient bien sur le fouet et ne retombe pas : c’est le signe qu’elle est prête. Incorporez délicatement la crème gélatinée tiède à la chantilly en soulevant la masse avec une maryse pour ne pas la faire retomber.
3. Montage de l’entremets
Chemisez l’intérieur de votre cercle à entremets avec une bande de rhodoïd. Le rhodoïd est un film plastique transparent alimentaire souple que l’on place à l’intérieur d’un cercle pour faciliter le démoulage et obtenir des bords parfaitement lisses. Placez le biscuit refroidi au fond du cercle. Égouttez les cerises amarena et répartissez-en les deux tiers de manière uniforme sur le biscuit. Versez la mousse aux amandes par-dessus en lissant bien la surface avec une spatule coudée. Placez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit.
4. Finition et décoration
Démoulez délicatement l’entremets en retirant d’abord le cercle, puis en décollant doucement le rhodoïd. Disposez les cerises amarena restantes sur le dessus de l’entremets en les répartissant joliment. Parsemez d’amandes effilées grillées pour apporter du croquant et de la couleur. Saupoudrez légèrement de sucre glace si vous le souhaitez. Servez bien frais.
Mon astuce de chef
Pour obtenir une mousse encore plus aérienne, placez votre bol et votre fouet au congélateur pendant 15 minutes avant de monter la chantilly : le froid est l’allié numéro un pour une crème bien ferme et stable. Et si vous souhaitez une saveur d’amande plus prononcée, vous pouvez remplacer 30 grammes de farine par 30 grammes supplémentaires de poudre d’amandes dans le biscuit.
Une boisson pour accompagner l’entremets cerises et amandes
Pour sublimer ce dessert tout en douceur, optez pour un thé noir aux fruits rouges légèrement sucré, servi tiède. Son acidité naturelle fait écho à la cerise amarena tandis que ses tanins discrets équilibrent la richesse de la mousse aux amandes. Pour une touche plus festive, un jus de cerise artisanal légèrement pétillant fera également merveille.
L’info en plus
L’entremets est un dessert d’origine française, né dans les grandes maisons de pâtisserie au XIXe siècle. Le mot lui-même vient de l’ancien français ‘entre mets’, désignant à l’origine un plat servi entre deux services lors des grands banquets. Aujourd’hui, l’entremets désigne un dessert composé de plusieurs couches — généralement un biscuit, un insert et une mousse — monté en cercle et servi froid. La cerise amarena, quant à elle, est une cerise noire italienne confite dans un sirop de sucre léger, très utilisée en pâtisserie pour son goût intense et sa belle couleur bordeaux.
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Comment présenter l’entremets cerises et amandes ?
Servez l’entremets sur un plat de présentation à gâteau avec pied, de préférence en porcelaine blanche ou en ardoise noire pour faire ressortir les couleurs du dessert. Découpez des parts nettes à l’aide d’un couteau à lame lisse préalablement passé sous l’eau chaude et essuyé entre chaque coupe : cela garantit des tranches parfaites et régulières. Déposez chaque part sur une assiette à dessert creuse de forme ronde, qui mettra en valeur la hauteur et les couches du dessert. Ajoutez une quenelle de crème fouettée sur le côté si vous souhaitez apporter une touche supplémentaire de gourmandise.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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