Recette de tarte à la rhubarbe meringuée

La tarte à la rhubarbe meringuée, c’est l’un de ces desserts qui font tourner les têtes à la sortie du four. Acidulée, sucrée, coiffée d’une meringue dorée et croustillante, elle réunit en une seule bouchée tout ce que la pâtisserie française sait faire de mieux. Ce classique de nos grand-mères mérite d’être remis au goût du jour, et bonne nouvelle : avec un peu de méthode et quelques astuces de chef, vous allez épater votre tablée sans vous compliquer la vie.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Précuisson de la pâte

Préchauffez votre four à 180 °C (chaleur tournante). Foncez votre moule à tarte avec la pâte brisée, piquez-la généreusement à la fourchette sur toute la surface — foncer : garnir le moule avec la pâte en l’épousant bien contre les bords — puis couvrez-la d’une feuille de papier sulfurisé et déposez des billes de cuisson ou des légumes secs dessus. Enfournez 15 minutes. Cette étape s’appelle la cuisson à blanc : cuisson à blanc : précuire la pâte sans garniture pour éviter qu’elle ne soit détrempée. Retirez ensuite les billes et le papier, puis laissez cuire encore 5 minutes pour bien sécher le fond.

2. Préparation de la garniture à la rhubarbe

Pendant que la pâte cuit, épluchez et coupez la rhubarbe en petits tronçons d’environ 2 cm. Dans une casserole, faites-la compoter à feu moyen avec 80 grammes de sucre en poudre pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit bien tendre. Compoter : cuire un fruit à feu doux jusqu’à ce qu’il se défasse en une texture fondante. Dans un saladier, mélangez les 3 jaunes d’œufs avec les 70 grammes de sucre restants, la maïzena, la crème fraîche épaisse et l’extrait de vanille. Incorporez ensuite la rhubarbe compotée à ce mélange et remuez bien.

3. Garnissage et cuisson de la tarte

Versez la garniture à la rhubarbe sur le fond de tarte précuit. Lissez la surface avec une spatule en silicone. Remettez la tarte au four à 180 °C pour 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la garniture soit bien prise et légèrement dorée sur les bords. Sortez la tarte du four et laissez-la tiédir complètement avant de poser la meringue. Cette étape est très importante : une garniture encore chaude ferait fondre la meringue et elle ne tiendrait pas.

4. Réalisation de la meringue française

Montez les 3 blancs d’œufs en neige ferme avec une pincée de sel à l’aide de votre batteur électrique ou robot pâtissier. Monter en neige : battre les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils forment une mousse ferme et brillante. Lorsqu’ils commencent à former des pics souples, ajoutez le sucre glace en plusieurs fois, cuillère par cuillère, tout en continuant de battre. Vous devez obtenir une meringue lisse, brillante et très ferme — meringue française : meringue obtenue en incorporant du sucre glace à cru dans les blancs montés. Étalez-la généreusement sur la tarte refroidie à l’aide d’une spatule, en formant de jolis pics avec le dos d’une cuillère.

5. Dorage de la meringue

Passez la meringue sous le gril du four (position gril, 200 °C) pendant 3 à 5 minutes en surveillant attentivement, ou utilisez un chalumeau de cuisine pour la dorer uniformément. Chalumeau de cuisine : petit outil à gaz qui permet de caraméliser ou dorer une surface de façon précise. La meringue doit être joliment colorée, avec des pointes légèrement brûlées qui lui donnent tout son charme. Laissez reposer 10 minutes avant de servir.

Mon astuce de chef

Pour que votre meringue tienne bien et ne pleure pas — pleurer : phénomène où la meringue rend de l’eau et forme des gouttelettes — assurez-vous que votre saladier et vos fouets soient parfaitement propres et sans trace de gras. La moindre trace de jaune d’œuf ou de matière grasse empêche les blancs de monter correctement. Passez-les au vinaigre blanc avant de commencer, c’est le secret des chefs !

Une boisson fraîche pour accompagner la tarte

La tarte à la rhubarbe meringuée, avec son acidité naturelle et sa douceur sucrée, se marie à merveille avec un thé glacé maison à la menthe ou un citronnade légèrement sucrée. Pour les adultes, un cidre demi-sec bien frais apporte une belle harmonie fruitée et pétillante qui contraste agréablement avec la rondeur de la meringue.

L’info en plus

La rhubarbe est une plante potagère originaire d’Asie centrale, utilisée en cuisine depuis des siècles. En Europe, c’est au XIXe siècle qu’elle s’est imposée dans les tartes et les compotes, notamment en Angleterre et dans le nord de la France. Botaniquement parlant, la rhubarbe est une tige végétale et non un fruit, même si on l’utilise toujours comme telle en pâtisserie. Attention : ses feuilles sont toxiques et ne doivent jamais être consommées !

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Comment présenter la tarte à la rhubarbe meringuée ?

Servez la tarte directement dans son moule à fond amovible posé sur un plat de présentation pour gâteau, ce qui lui donne un aspect élégant et professionnel. Découpez des parts généreuses à l’aide d’un couteau à lame fine légèrement humidifiée pour ne pas abîmer la meringue. Vous pouvez décorer l’assiette d’un trait de coulis de fraise ou d’un peu de sucre glace tamisé pour la touche finale. Servez à température ambiante ou légèrement frais, mais jamais directement sorti du réfrigérateur car la meringue perdrait son croustillant.

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