Les aubergines à la provençale en conserve, c’est un peu le soleil du Midi que l’on met en bocal pour les jours de grisaille. Cette recette ancestrale, ancrée dans la tradition culinaire du sud de la France, permet de conserver toute la saveur des légumes estivaux bien au-delà de la saison. Préparer ses propres conserves, c’est aussi un geste de bon sens : on maîtrise les ingrédients, on évite les conservateurs industriels, et on se constitue un garde-manger savoureux. Alors, enfilez votre tablier et partons ensemble pour cette aventure culinaire ensoleillée !
30 minutes
50 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Réhydratation des aubergines séchées
Commencez par réhydrater vos aubergines séchées. Placez-les dans un grand saladier et couvrez-les d’eau tiède. Laissez-les tremper pendant 20 minutes. Réhydrater : rendre à un aliment séché l’eau qu’il a perdue, afin de lui redonner une texture souple et agréable. Au bout de ce temps, égouttez-les soigneusement et épongez-les avec du papier absorbant. Ne sautez pas cette étape, c’est elle qui garantit une belle texture fondante dans votre conserve !
2. Stérilisation des bocaux
Pendant que vos aubergines trempent, préparez vos bocaux. Plongez-les dans une grande casserole d’eau bouillante pendant 10 minutes, ainsi que leurs couvercles et joints. Stériliser : éliminer tous les micro-organismes présents dans un contenant afin d’éviter toute contamination des aliments conservés. Sortez-les ensuite avec une pince à bocaux et retournez-les sur un torchon propre pour qu’ils sèchent à l’air. Cela peut sembler fastidieux, mais c’est absolument indispensable pour une conserve sûre et durable !
3. Cuisson de la préparation provençale
Dans votre cocotte en fonte ou sauteuse profonde, versez l’huile d’olive et faites chauffer à feu moyen. Ajoutez les aubergines réhydratées et laissez-les revenir 5 minutes en remuant doucement. Incorporez ensuite les tomates pelées en les écrasant légèrement avec une cuillère en bois, puis ajoutez l’ail en poudre, les herbes de Provence, le thym, le romarin et les feuilles de laurier. Revenir : faire cuire un aliment dans un corps gras chaud jusqu’à ce qu’il colore légèrement en surface. Mélangez bien, puis ajoutez le sucre, le sel, le poivre et le vinaigre blanc. Le sucre équilibre l’acidité des tomates — c’est le petit secret des grands chefs ! Laissez mijoter à feu doux pendant 25 minutes en remuant régulièrement. En fin de cuisson, ajoutez les câpres et les olives noires, mélangez et retirez du feu.
4. Mise en bocaux
À l’aide d’une louche, remplissez vos bocaux stérilisés avec la préparation encore chaude. Mise en bocaux : action de transférer une préparation chaude dans des contenants stérilisés pour en assurer la conservation. Laissez environ 1 cm d’espace en haut du bocal — on appelle cela le « jeu de tête » — pour permettre la dilatation pendant la stérilisation. Fermez bien les bocaux avec leurs couvercles et joints. Vérifiez que chaque joint est bien en place, car c’est lui qui assure l’étanchéité et donc la bonne conservation de votre préparation.
5. Stérilisation finale des bocaux remplis
Placez vos bocaux remplis dans la grande casserole. Couvrez-les entièrement d’eau froide. Portez à ébullition, puis maintenez une ébullition douce pendant 20 minutes. Stérilisation finale : traitement thermique appliqué aux bocaux remplis pour détruire les bactéries et créer un vide d’air qui assure une longue conservation. Utilisez votre thermomètre de cuisine pour vous assurer que l’eau atteint bien 100°C. Sortez ensuite les bocaux avec la pince à bocaux et laissez-les refroidir à température ambiante, tête en haut, sur un torchon. Vous devriez entendre un petit « clic » caractéristique en refroidissant : c’est le signe que le vide s’est bien formé. Bravo, vous avez réussi !
Mon astuce de chef
Pour intensifier encore les saveurs de votre conserve, ajoutez un filet d’huile d’olive de qualité supérieure juste avant de fermer chaque bocal. Cette couche d’huile forme une barrière protectrice naturelle et enrichit le goût de la préparation au fil des semaines. Attendez au moins 15 jours avant de déguster vos bocaux : les arômes des herbes provençales auront eu le temps de se développer pleinement. C’est ce qu’on appelle le temps de maturation, et il fait toute la différence !
Accord mets et vins
Ces aubergines à la provençale en conserve s’accordent à merveille avec un rosé de Provence bien frais, comme un Bandol ou un Côtes-de-Provence. Leur fraîcheur et leurs notes fruitées épousent parfaitement les saveurs méditerranéennes du plat. Pour les amateurs de vins rouges, un Côtes-du-Rhône léger et fruité, servi légèrement rafraîchi, constitue également un bel accord. Si vous préférez éviter l’alcool, une eau pétillante aromatisée au citron et au basilic fera écho aux herbes de la recette.
L’info en plus
Les aubergines à la provençale sont un pilier de la cuisine du sud de la France, héritières de la ratatouille et de la tian, ces plats paysans qui célébraient les légumes du potager. La technique de mise en conserve, popularisée au XIXe siècle grâce aux travaux de Nicolas Appert, a permis de prolonger bien au-delà de l’été la dégustation de ces préparations estivales. Aujourd’hui, réaliser ses propres conserves est un retour aux sources qui séduit de plus en plus les amateurs de cuisine authentique et responsable. Les aubergines, originaires d’Asie du Sud, ont été introduites en Europe par les Arabes au Moyen Âge et se sont parfaitement acclimatées au terroir méditerranéen.
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Comment servir et présenter les aubergines à la provençale en conserve ?
Servez vos aubergines à la provençale directement à température ambiante ou légèrement réchauffées, dans un plat en terre cuite provençale qui rappelle l’authenticité du terroir. Ce type de vaisselle conserve bien la chaleur et sublime la présentation rustique du plat. Vous pouvez garnir le dessus de quelques feuilles de basilic séché et d’un filet d’huile d’olive pour une touche visuelle élégante. Proposez ce plat en accompagnement de viandes grillées, de poissons ou simplement sur des tranches de pain grillé pour une entrée conviviale. Des petites assiettes à tapas individuelles permettront à chacun de se servir facilement à table.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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MamboCat Set de 6 Cazuela avec poignées Plat en terre cuite Ø 16 cm Taille M 300 ml 6 personnes Méditerranée Pièce unique faite à la main Tiramisu-Gratin Bouchées Marché médiévalLes bols de service en terre cuite attirent tous les regards pour chaque décoration de table de fête ou buffet lors de la fête d'entreprise, que ce soit pour les entrées froides, pour des repas chauds ou comme bols à dessert décoratifs FORMES RONDES EN CÉRAMIQUE RÉSISTANTES AU FOUR parfaites dans la cuisine pour servir des plats chauds, des pommes de terre, de la viande, des pâtes comme un riz au four, des lasagnes, des plats au four, jusqu'aux légumes et comme un bol en terre cuite pour les chips IDEE CADEAU PERSONNALISÉE - le set de bols à tapas - des vaisseaux en terre noble en tant que classiques de l'Antiquité et en même temps également vintage moderne est un présent parfait par exemple pour un emménagement dans le premier propre appartement FORME À SOUPIR POUR FOUR ET FOURNEAU capacité optimale de 300 ml jusqu'à max.' 400 ml. Longueur avec poignées : 17 cm - Diamètre : 16 cm - Hauteur : 3,7 cm - Poids : 360 g. À l'exception du dessous, les Cazuelas sont entièrement émaillées brillantes Mambocat : votre spécialiste en articles ménagers et rangement, en verres et en porcelaine, vous propose également un large choix d'ustensiles de cuisine décoratifs et utiles, à l'unité ou en lot24,99 €
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