La recette de la tarte tropézienne

La tarte tropézienne, ce dessert emblématique né à Saint-Tropez dans les années 1950, est bien plus qu’une simple brioche fourrée à la crème. Inventée par le pâtissier polonais Alexandre Micka et rendue célèbre par Brigitte Bardot, elle incarne à elle seule la douceur de vivre de la Côte d’Azur. Aujourd’hui, nous vous proposons de reproduire cette merveille chez vous, pour 4 personnes, avec des gestes précis et des conseils de chef pour un résultat digne des meilleures tables provençales.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparer la pâte à brioche

Dans le bol de votre robot pâtissier, versez la farine, le sucre, le sel, la levure sèche et le lait en poudre. Mélangez à vitesse lente pendant 1 minute pour combiner les ingrédients secs. Ajoutez ensuite l’eau de fleur d’oranger et le lait concentré non sucré. Pétrissez à vitesse moyenne pendant 8 à 10 minutes jusqu’à ce que la pâte soit lisse et se détache des parois. Pétrir : travailler la pâte pour développer le réseau de gluten, ce qui lui donnera sa texture élastique et aérée. Incorporez ensuite le beurre en pommade en plusieurs fois, en attendant qu’il soit bien absorbé avant d’en ajouter. Pétrissez encore 5 minutes. La pâte doit être souple, légèrement collante mais homogène. Couvrez le bol d’un torchon propre et laissez lever 1 heure à température ambiante, à l’abri des courants d’air.

2. Façonner et cuire la brioche

Préchauffez votre four à 170 °C (chaleur tournante). Dégazez la pâte en appuyant dessus avec le poing pour chasser l’air. Dégazer : action d’appuyer sur la pâte levée pour expulser le gaz carbonique produit par la levure, afin de redistribuer les bulles d’air uniformément. Étalez la pâte en un disque d’environ 22 cm de diamètre et déposez-la dans votre moule à manqué légèrement beurré. Parsemez généreusement la surface de sucre perlé. Laissez reposer encore 30 minutes. Enfournez pour 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la brioche soit bien dorée. Laissez refroidir complètement sur une grille avant de la couper.

3. Préparer la crème tropézienne

Dans un saladier bien froid, versez la crème fraîche épaisse entière et le mascarpone. Fouettez au batteur électrique à vitesse maximale jusqu’à obtenir une crème montée ferme. Monter une crème : fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle double de volume et forme des pics fermes, grâce à l’incorporation d’air. Ajoutez le sucre glace, le sucre vanillé et l’extrait de vanille naturelle. Mélangez délicatement à la spatule. Préparez la crème pâtissière selon les indications du paquet en utilisant le lait concentré dilué, puis laissez-la refroidir. Incorporez-la à la crème montée en mélangeant doucement pour ne pas la faire retomber. Placez la crème au réfrigérateur pendant 20 minutes pour qu’elle se raffermisse.

4. Garnir et assembler la tarte tropézienne

À l’aide d’un couteau à pain, coupez la brioche refroidie en deux dans l’épaisseur, comme un sandwich. Couper en deux dans l’épaisseur : technique appelée « tranchage horizontal », qui permet d’obtenir deux disques réguliers. Garnissez généreusement la base de brioche avec la crème tropézienne à l’aide d’une poche à douille, en partant du centre vers l’extérieur pour une belle régularité. Replacez délicatement le chapeau de brioche par-dessus. Saupoudrez d’un voile de sucre glace pour la finition. Réservez au réfrigérateur au moins 30 minutes avant de servir pour que la crème se fixe bien.

Mon astuce de chef

Pour une crème encore plus légère et aérienne, placez votre bol et vos fouets au congélateur pendant 10 minutes avant de monter la crème. Le froid est l’allié indispensable pour obtenir une texture ferme et onctueuse. Vous pouvez également parfumer la crème avec un soupçon de rhum ambré pour une note plus gourmande et adulte.

Une limonade artisanale à la fleur d’oranger

Pour accompagner cette tarte tropézienne aux parfums du Sud, rien de tel qu’une limonade artisanale à la fleur d’oranger servie bien fraîche. Ses notes florales et légèrement acidulées font écho à la brioche parfumée et apportent une fraîcheur bienvenue, surtout en été. Pour les adultes, un verre de rosé de Provence bien frais sera une alliance parfaite avec la douceur crémeuse du dessert.

L’info en plus

La tarte tropézienne a une histoire aussi savoureuse que sa recette. En 1955, Alexandre Micka, pâtissier d’origine polonaise installé à Saint-Tropez, propose cette brioche fourrée à la crème sur le tournage du film Et Dieu créa la femme. Brigitte Bardot, conquise, lui demande de lui donner un nom. Il choisit simplement « la tarte de Saint-Tropez », qui deviendra rapidement la tarte tropézienne. La recette originale est encore aujourd’hui jalousement gardée secrète par la maison Micka.

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Comment présenter la tarte tropézienne ?

La tarte tropézienne mérite une présentation soignée qui reflète son élégance provençale. Servez-la sur un plat de présentation à gâteau avec pied, idéalement en céramique blanche ou en faïence aux motifs méditerranéens, pour rappeler l’esprit de Saint-Tropez. Découpez-la en parts généreuses à l’aide d’un couteau à génoise à lame longue pour ne pas écraser la crème. Disposez chaque part sur une assiette à dessert à rebord et ajoutez une légère touche de sucre glace au moment du service pour l’effet visuel. Un brin de menthe fraîche ou quelques fleurs comestibles apporteront une note colorée et estivale.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?