Gratin de fenouil et poireaux : recette savoureuse

Le gratin de fenouil et poireaux, c’est l’un de ces plats qui réchauffent autant le cœur que le corps. Doré en surface, fondant à l’intérieur, il réunit deux légumes souvent sous-estimés dans nos cuisines françaises. Ce gratin mérite pourtant une place de choix à table, que ce soit en accompagnement d’une viande rôtie ou en plat principal végétarien. Suivez pas à pas cette recette pensée pour vous, même si vous n’êtes pas un cuisinier aguerri. Avec un peu d’organisation et les bons gestes, vous allez épater votre tablée !

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparer les légumes

Commencez par préchauffer votre four à 190 °C en mode chaleur tournante. La chaleur tournante permet de diffuser la chaleur de manière uniforme dans tout le four, ce qui garantit une cuisson homogène. Lavez soigneusement les bulbes de fenouil sous l’eau froide, puis retirez les premières feuilles abîmées et la tige verte du dessus. Coupez chaque bulbe en deux dans le sens de la longueur, puis émincez-les en tranches fines d’environ 3 à 4 mm. Si vous avez une mandoline, c’est le moment parfait pour l’utiliser ! Une mandoline est un ustensile de cuisine muni d’une lame réglable qui permet de trancher les légumes en lamelles très régulières et très fines. Coupez ensuite le bas et le haut vert des poireaux, fendez-les en deux dans la longueur et rincez-les abondamment pour enlever toute trace de terre. Émincez-les en tronçons d’environ 1 cm.

2. Faire revenir les légumes

Dans une grande poêle ou une sauteuse, faites fondre 15 grammes de beurre à feu moyen. Ajoutez les tranches de fenouil et faites-les revenir pendant 5 minutes en remuant régulièrement. Ils doivent devenir légèrement translucides, c’est-à-dire qu’ils commencent à laisser passer la lumière, signe qu’ils ramollissent. Ajoutez ensuite les poireaux, salez, poivrez et poursuivez la cuisson 5 minutes supplémentaires. L’objectif n’est pas de tout cuire complètement ici, les légumes vont finir de cuire au four. Retirez du feu et réservez.

3. Préparer la béchamel

Dans une casserole à fond épais, faites fondre les 15 grammes de beurre restants à feu doux. Ajoutez la farine d’un seul coup et mélangez vigoureusement avec un fouet pendant 1 minute. Vous venez de réaliser ce qu’on appelle un roux. Un roux est un mélange cuit de beurre et de farine qui sert de base à de nombreuses sauces, notamment la béchamel. Versez ensuite le lait petit à petit en fouettant sans cesse pour éviter les grumeaux, puis ajoutez la crème fraîche. Continuez à fouetter à feu moyen jusqu’à ce que la sauce épaississe, environ 4 à 5 minutes. Assaisonnez avec du sel, du poivre et une belle pincée de noix de muscade. La noix de muscade est une épice au parfum chaud et légèrement sucré qui relève merveilleusement les gratins et les sauces à base de lait.

4. Assembler le gratin

Beurrez légèrement votre plat à gratin avec un peu de beurre pour éviter que les légumes n’attachent. Disposez la moitié des légumes revenus dans le fond du plat en une couche régulière. Versez la moitié de la béchamel par-dessus, puis saupoudrez avec la moitié du gruyère râpé. Recommencez l’opération avec le reste des légumes, de la béchamel et du gruyère. Terminez en saupoudrant le parmesan râpé sur toute la surface. Le parmesan est un fromage italien à pâte dure et au goût prononcé qui, une fois gratinée, apporte une croûte dorée et croustillante absolument irrésistible.

5. Enfourner et gratiner

Enfournez le plat dans le four préchauffé à 190 °C pour 30 minutes. Les légumes doivent être bien tendres et la surface joliment dorée. Si après 25 minutes la surface n’est pas encore bien colorée, passez le four en mode gril pendant les 5 dernières minutes en surveillant de près pour éviter de brûler le gratin. Sortez le plat du four, laissez reposer 5 minutes avant de servir. Ce temps de repos permet à la sauce de se stabiliser et au gratin de se tenir à la découpe.

Mon astuce de chef

Pour un gratin encore plus savoureux, ajoutez une gousse d’ail finement émincée lors de la cuisson des légumes à la poêle. L’ail va parfumer délicatement l’ensemble sans dominer les saveurs douces du fenouil et des poireaux. Autre conseil de chef : si vous souhaitez préparer ce gratin à l’avance, assemblez-le sans le cuire, couvrez-le d’un film alimentaire et placez-le au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Il ne vous restera plus qu’à l’enfourner au moment voulu, en ajoutant 5 à 10 minutes de cuisson supplémentaires.

Accord mets et vins

Ce gratin de fenouil et poireaux, aux saveurs douces et légèrement anisées, s’accorde très bien avec un vin blanc sec et fruité. Optez pour un Mâcon-Villages ou un Chablis, dont la fraîcheur et les notes florales feront écho à la douceur des légumes. Si vous préférez un vin rouge, choisissez quelque chose de léger comme un Pinot Noir d’Alsace, qui ne masquera pas la finesse du plat. Pour les non-buveurs d’alcool, une eau pétillante légèrement citronnée ou un jus de pomme artisanal non sucré seront de très belles alternatives.

L’info en plus

Le fenouil est un légume originaire du bassin méditerranéen, utilisé depuis l’Antiquité tant pour ses vertus culinaires que médicinales. Sa saveur anisée, douce et légèrement sucrée, le rend particulièrement intéressant en cuisine car il s’adoucit encore davantage à la cuisson. Le poireau, quant à lui, est l’un des légumes emblématiques de la cuisine française du Nord, souvent surnommé ‘l’asperge du pauvre’ en raison de sa forme élancée et de sa douceur. Ensemble, ces deux légumes forment un duo harmonieux qui illustre parfaitement la richesse de la cuisine de saison.

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Comment présenter et servir ce gratin ?

Servez ce gratin directement dans son plat à gratin posé sur la table, c’est convivial et chaleureux. Pour une présentation plus soignée, découpez des parts régulières à l’aide d’une spatule large et déposez-les délicatement dans des assiettes creuses ou des assiettes à bord haut qui retiendront la sauce béchamel. Parsemez quelques pluches de fenouil frais ou un peu de persil haché sur le dessus pour apporter une touche de couleur et de fraîcheur. Accompagnez d’une tranche de pain de campagne grillé pour saucer. Ce plat se suffit à lui-même en plat principal ou peut accompagner une viande blanche rôtie servie sur un plat ovale de service.

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