Focaccia aux blettes et lardons : recette savoureuse

La focaccia, ce pain plat italien à la mie moelleuse et à la croûte dorée, s’invite aujourd’hui dans nos cuisines avec une garniture qui fait la part belle aux saveurs de saison. Blettes fondantes, lardons grillés et huile d’olive généreuse : voilà une recette qui transforme un simple pain en véritable plat du quotidien. À mi-chemin entre la pizza rustique et la tourte provençale, cette focaccia aux blettes et lardons s’impose comme une réponse gourmande et accessible aux repas de semaine comme aux tablées du week-end. Préparez-vous à régaler quatre personnes avec une recette qui sent bon la générosité.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparer la pâte à focaccia

Dans un grand bol ou dans la cuve de votre robot pâtissier, versez l’eau tiède (environ 35 °C, pas plus chaud sinon vous tueriez la levure). Ajoutez la levure de boulanger sèche et laissez reposer 5 minutes jusqu’à ce que le mélange mousse légèrement. Cette étape s’appelle l’activation de la levure : elle permet de vérifier que la levure est bien vivante et prête à faire lever la pâte. Ajoutez ensuite la farine type 00, une farine très fine et très douce, idéale pour les pâtes levées car elle donne une mie aérée et souple, le sel et 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Pétrissez pendant 8 à 10 minutes à la main ou 5 minutes au robot avec le crochet pétrisseur, jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et légèrement collante. Pétrir signifie travailler la pâte avec force pour développer le gluten, ce réseau de protéines qui donne de l’élasticité et retient les bulles d’air.

2. Faire lever la pâte

Formez une boule avec la pâte et déposez-la dans un bol légèrement huilé. Couvrez avec un film alimentaire ou un torchon propre et laissez lever dans un endroit chaud (comme votre four éteint avec juste la lumière allumée) pendant 1 heure. La pâte doit doubler de volume. Ne vous inquiétez pas si elle prend un peu plus de temps, chaque cuisine est différente. Cette phase s’appelle la première pousse ou pointage : c’est le moment où la levure produit du gaz carbonique qui fait gonfler la pâte.

3. Préparer la garniture aux blettes et lardons

Pendant que la pâte lève, lavez soigneusement les blettes. Séparez les feuilles des côtes. Les côtes sont les parties blanches et charnues de la blette, les feuilles sont les parties vertes. Coupez les côtes en petits tronçons d’environ 2 cm et hachez grossièrement les feuilles. Dans une poêle chaude sans matière grasse, faites revenir les lardons jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Retirez-les et réservez. Dans la même poêle, ajoutez un filet d’huile d’olive et faites revenir l’ail finement émincé pendant 1 minute. Ajoutez les côtes de blettes, faites cuire 5 minutes en remuant, puis ajoutez les feuilles. Assaisonnez avec du sel, du poivre et le romarin séché. Faites cuire encore 5 minutes jusqu’à ce que toute l’eau de végétation soit évaporée. L’eau de végétation est le liquide naturellement contenu dans les légumes qui s’échappe à la chaleur : il est important de bien l’éliminer pour ne pas détremper votre focaccia. Ajoutez les lardons aux blettes et mélangez. Laissez refroidir.

4. Façonner la focaccia

Préchauffez votre four à 220 °C (chaleur tournante si possible). Huilez généreusement votre plaque à rebords avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Dégazez la pâte en appuyant dessus avec le poing, dégazer signifie chasser le gaz carbonique accumulé pendant la pousse pour redistribuer la levure de façon homogène, puis étalez-la directement sur la plaque avec les doigts en l’étirant doucement jusqu’aux bords. Si elle résiste, laissez-la reposer 5 minutes et recommencez : la pâte se détend et s’étale plus facilement. Répartissez uniformément la garniture blettes-lardons sur toute la surface de la pâte en appuyant légèrement pour l’incorporer. Saupoudrez de parmesan râpé. Avec le bout des doigts, faites des petits trous réguliers dans la pâte, c’est la technique typique de la focaccia, ces alvéoles permettent à l’huile de s’y loger et donnent ce moelleux caractéristique. Arrosez avec la dernière cuillère à soupe d’huile d’olive et parsemez d’une pincée de fleur de sel.

5. Cuire la focaccia

Laissez la focaccia reposer encore 15 minutes sur la plaque avant d’enfourner, le temps d’une deuxième pousse rapide qui lui donnera encore plus de légèreté. Enfournez ensuite pour 20 à 25 minutes jusqu’à ce que la surface soit bien dorée et que les bords soient croustillants. Sortez-la du four et laissez-la tiédir 5 minutes avant de la découper en parts généreuses. Vous méritez d’être fier de vous : cette focaccia est une vraie réussite !

Mon astuce de chef

Pour une focaccia encore plus savoureuse, préparez la pâte la veille et laissez-la lever lentement toute la nuit au réfrigérateur dans un bol couvert. Cette fermentation lente, appelée fermentation au froid, développe des arômes bien plus complexes et une mie encore plus aérée. Le lendemain, sortez la pâte 30 minutes avant de l’étaler pour qu’elle revienne à température ambiante.

Accord mets et vins

Cette focaccia rustique et généreuse appelle un vin blanc sec et vif pour contrebalancer le gras des lardons et l’amertume légère des blettes. Un Vermentino de Sardaigne ou de Corse sera parfait, avec ses notes d’agrumes et sa belle minéralité. Si vous préférez le rouge, optez pour un Barbera d’Asti léger et fruité du Piémont, dont la fraîcheur et l’acidité naturelle s’accordent magnifiquement avec les saveurs fumées des lardons. Pour une option sans alcool, une eau pétillante légèrement citronnée fera très bien l’affaire.

L’info en plus

La focaccia est un pain plat d’origine ligure, né dans la région de Gênes en Italie du Nord. Son nom vient du latin focus, qui signifie foyer ou feu, rappelant l’époque où ce pain était cuit directement sur les braises. Longtemps considérée comme la nourriture des gens modestes, la focaccia est aujourd’hui célébrée dans le monde entier pour sa simplicité et sa capacité à accueillir des garnitures infiniment variées. En Ligurie, la version la plus traditionnelle se prépare uniquement avec de l’huile d’olive, du sel et parfois du romarin. L’ajout de blettes, légume très apprécié dans le sud de la France et en Italie, lui confère une identité à la fois méditerranéenne et familiale.

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Comment présenter et servir la focaccia aux blettes et lardons ?

Servez la focaccia directement sur sa plaque de cuisson posée au centre de la table pour un effet convivial et rustique, dans l’esprit des repas italiens partagés. Découpez-la en grands rectangles ou en carrés généreux à l’aide d’un couteau de cuisine bien aiguisé ou d’une roulette à pizza. Pour un service plus élégant, transférez les parts sur une planche à pain en bois ou un grand plat de présentation en céramique. Ajoutez quelques feuilles de basilic frais ou un filet d’huile d’olive au moment de servir pour raviver les couleurs. Cette focaccia se déguste tiède, accompagnée d’une belle salade verte en entrée ou en plat principal avec quelques tranches de charcuterie.

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