À Strasbourg, la maison Mulhaupt cultive depuis des décennies un art de la pâtisserie précis, presque architectural. Cette tartelette aux figues et praliné en est l’illustration parfaite : une base croustillante, un cœur gourmand de praliné (pâte obtenue en broyant des fruits secs caramélisés), et des figues fraîches qui apportent leur douceur automnale. Le contraste entre le croquant de la pâte, le fondant du praliné et la texture juteuse du fruit fait toute la réussite de ce dessert. Une recette technique mais accessible, à condition de respecter quelques étapes clés.
En bref
Ces tartelettes marient croustillant, praliné fondant et figues fraîches pour un dessert d’automne raffiné ; le secret réside dans une pâte parfaitement cuite à blanc et un praliné maison bien lissé.
45 minutes
20 minutes
Repos 60 min
Total 125 min
moyen
€€€
végétarien automne Contient : gluten, œufs, lait, fruits à coque
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Ingrédients
Pâte sucrée
Praliné
Garniture
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Ce dessert est très énergétique et riche en lipides, caractéristique typique d'une pâtisserie fine associant pâte beurrée, praliné et fruits secs.
Protéines : L'apport protéique est modéré (6, 5 g pour 100 g), provenant principalement des amandes, noisettes et œuf.
Sel : La teneur en sel reste faible (0, 26 g pour 100 g), provenant essentiellement du beurre et de la pincée de sel de la pâte.
À consommer occasionnellement et en petites portions en raison de sa densité énergétique et de sa richesse en sucres simples. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Préparation
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- Sortez le beurre 1 heure avant pour qu’il soit bien mou.
- Préchauffez le four à 170°C.
- Sortez les billes de cuisson et les cercles à tartelette.
- Lavez et séchez délicatement les figues.
1. Préparer la pâte sucrée
Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le sucre glace jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Ajoutez l’œuf, puis la poudre d’amande et le sel. Incorporez enfin la farine sans trop pétrir, jusqu’à ce que la pâte forme une boule homogène.
✅ C’est prêt quand : La pâte est lisse, souple, ne colle plus aux doigts.
⚠️ Attention : Ne pétrissez pas trop longtemps la pâte : le gluten se développerait et elle deviendrait élastique et dure après cuisson.
2. Laisser reposer la pâte
Filmez la pâte et placez-la au réfrigérateur pendant 1 heure. Ce repos permet au beurre de raffermir et évite que la pâte ne se déforme à la cuisson.
✅ C’est prêt quand : La pâte est ferme au toucher, elle ne s’affaisse plus.
⚠️ Attention : Ne sautez pas cette étape : la pâte rétrécirait fortement à la cuisson.
3. Foncer les cercles et cuire à blanc
Étalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur, découpez des disques et garnissez les cercles beurrés. Piquez le fond à la fourchette, posez du papier cuisson et des billes de cuisson, puis enfournez 15 minutes à 170°C.
✅ C’est prêt quand : La pâte est dorée uniformément, sèche au toucher.
⚠️ Attention : Ne retirez pas les billes trop tôt : la pâte gonflerait et se déformerait au centre.
4. Préparer le caramel des fruits secs
Dans une casserole à fond épais, faites chauffer le sucre et l’eau jusqu’à obtenir un caramel blond. Ajoutez les amandes et noisettes, mélangez pour bien les enrober, puis versez sur une plaque et laissez refroidir complètement.
✅ C’est prêt quand : Le caramel est ambré et croquant une fois refroidi.
⚠️ Attention : Ne remuez pas trop tôt le caramel : il cristalliserait au lieu de rester lisse.
5. Mixer le praliné
Cassez le nougatin refroidi en morceaux et mixez-le longuement, par pulsions, jusqu’à obtenir une pâte lisse et brillante. Cette étape peut prendre plusieurs minutes selon la puissance du mixeur.
✅ C’est prêt quand : Le praliné devient fluide, coulant, avec une texture proche du beurre de cacahuète.
⚠️ Attention : N’arrêtez pas le mixage trop vite : le praliné resterait granuleux et sec.
6. Garnir les tartelettes
Répartissez le praliné dans les fonds de tarte refroidis, sur une épaisseur d’environ 5 mm. Lissez à la petite spatule pour une surface régulière.
✅ C’est prêt quand : La couche de praliné est lisse et uniforme.
⚠️ Attention : Ne garnissez pas trop épais : le dessert deviendrait écœurant et déséquilibré.
7. Disposer les figues et napper
Coupez les figues en quartiers ou en tranches fines selon l’effet recherché, disposez-les harmonieusement sur le praliné. Faites tiédir le miel et badigeonnez délicatement les figues au pinceau pour leur donner de la brillance.
✅ C’est prêt quand : Les figues sont brillantes, la présentation est nette.
⚠️ Attention : Ne nappez pas de miel bouillant : il cuirait légèrement les figues et altérerait leur texture.
Les erreurs à éviter
❌ Garnir les fonds de tarte encore chauds
Ce qui se passe : Le praliné fond et se mélange à la pâte, perdant sa tenue et sa texture distincte.
✅ La solution : Laissez les fonds de tarte refroidir complètement avant de les garnir.
❌ Mixer le praliné trop peu de temps
Ce qui se passe : Le praliné reste granuleux et manque de fluidité, difficile à étaler.
✅ La solution : Mixez par pulsions successives jusqu’à obtenir une texture bien lisse et brillante.
❌ Utiliser des figues trop fermes
Ce qui se passe : Le fruit manque de jutosité et de sucrosité, le dessert perd en équilibre.
✅ La solution : Choisissez des figues bien mûres, légèrement souples sous le doigt.
❌ Ne pas cuire suffisamment la pâte à blanc
Ce qui se passe : Le fond reste humide et se détrempe rapidement au contact du praliné.
✅ La solution : Prolongez la cuisson jusqu’à obtenir une coloration dorée homogène.
Les astuces du chef
Technique Pour un praliné encore plus onctueux, ajoutez une pincée de fleur de sel en fin de mixage : elle relève le goût des fruits secs sans dominer.
Timing Préparez le praliné la veille : il se conserve parfaitement au frais et gagne en texture après une nuit de repos.
Présentation Disposez les quartiers de figues en rosace pour un effet visuel soigné, en partant du centre vers l’extérieur.
Ingrédient Variez les proportions amandes-noisettes selon vos goûts : plus de noisettes donne un praliné plus parfumé et corsé.
Le secret de la réussite
La réussite de cette tartelette repose sur la maîtrise de trois textures complémentaires. La pâte sucrée, cuite à blanc (cuite sans garniture, avec des billes de cuisson pour éviter qu’elle ne gonfle), doit rester sèche et croustillante pour contraster avec le fondant du praliné. Ce dernier, réalisé en mixant longuement amandes et noisettes caramélisées, libère ses huiles naturelles et devient onctueux sans ajout de matière grasse superflue. Enfin, les figues fraîches, juste posées sur le praliné, apportent une acidité légère et une texture juteuse qui équilibre la richesse de l’ensemble. Cet équilibre entre croquant, onctueux et frais est la signature des grandes pâtisseries.
Remplacer un ingrédient
poires bien mûres en fines lamelles
texture plus juteuse, goût plus doux et moins parfumé
pâte de praliné artisanale du commerce
gain de temps mais texture parfois plus sucrée et moins parfumée
poudre de noisette
pâte légèrement plus parfumée et corsée
Variantes
Ajoutez une fine couche de ganache au chocolat noir entre la pâte et le praliné pour plus de gourmandise.
Remplacez le praliné maison par une pâte de praliné du commerce pour gagner 30 minutes de préparation.
Conservation et réchauffage
24 h maximum dans une boîte hermétique, les figues rendant de l’eau au-delà.
Déconseillée : la pâte perdrait son croustillant et les figues se détremperaient.
Aucun réchauffage nécessaire, ce dessert se déguste frais ou à température ambiante.
Un vin doux pour accompagner
Un Gewurztraminer vendanges tardives d’Alsace, avec sa richesse aromatique et sa touche de miel, épouse parfaitement le praliné et les figues sans écraser leur douceur.
Comment servir
Présentez ces tartelettes sur une assiette plate blanche pour mettre en valeur la brillance des figues et la couleur dorée de la pâte. Un léger voile de sucre glace ou quelques éclats de praliné peuvent apporter une touche finale élégante, sans masquer la simplicité du dessert.
Questions fréquentes
Peut-on préparer les fonds de tarte à l’avance ?
Oui, les fonds cuits à blanc se conservent 2 jours dans une boîte hermétique à température ambiante. Garnissez-les seulement au moment de servir pour préserver leur croustillant.
Le praliné maison est-il indispensable ?
Il apporte une texture et un goût incomparables, mais une pâte de praliné artisanale du commerce peut faire gagner du temps. Le résultat sera légèrement plus sucré.
Que faire si mon praliné reste granuleux ?
Continuez à mixer par pulsions, en raclant régulièrement les bords du bol. Si le mixeur chauffe, laissez reposer quelques minutes avant de reprendre.
Peut-on utiliser des figues séchées à défaut de fraîches ?
Non, les figues séchées manquent de jutosité et déséquilibrent le dessert. Réhydratées, elles n’apportent pas la même fraîcheur ; mieux vaut attendre la saison des figues fraîches.
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