Dans les cuisines des grands pâtissiers comme dans celles des amateurs éclairés, la pêche melba reste une référence intemporelle. Cet entremets revisite ce classique signé auguste escoffier en 2024 sous une forme moderne et aérienne, où la pêche, la framboise et la vanille se répondent avec élégance. Une réalisation à la portée de tous, pour peu que l’on respecte quelques étapes clés.
45 minutes
15 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cet entremets est un dessert très énergétique et riche, dominé par les graisses et les sucres, caractéristique des pâtisseries classiques.
Protéines : L'apport en protéines est modéré (environ 13 g par portion), provenant principalement du mascarpone et des biscuits cuillère.
Sel : La teneur en sel est très faible (0, 15 g par portion), ce qui est typique pour un dessert sucré.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse calorique et de sa teneur élevée en graisses saturées et sucres. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
208 kcal
Prot. 2.9 g —
Gluc. 22.1 g —
Lip. 12 g
Par portion (4 parts)
929 kcal
Prot. 13 g —
Gluc. 99 g —
Lip. 53.7 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 208 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 12 g |
| dont acides gras saturés | 8.6 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 22.1 g |
| dont sucres | 15.5 g |
| Autres | |
| Protéines | 2.9 g |
| Fibres | 1.3 g |
| Sel | 0.03 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la gélatine
Faites tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant dix minutes environ. Ce geste simple permet de les réhydrater (les faire gonfler en absorbant l’eau) avant de les incorporer, pour une texture bien lisse sans grumeaux.
2. Préparer la crème vanillée
Fendez les gousses de vanille en deux et grattez les graines à l’aide d’un couteau. Fouettez le mascarpone avec le sucre glace et les graines de vanille jusqu’à obtenir une texture souple. Faites chauffer trois cuillères de crème liquide, ajoutez la gélatine essorée, puis mélangez à la préparation de mascarpone.
3. Monter la crème fouettée
Montez le reste de la crème liquide bien froide en chantilly ferme à l’aide du robot pâtissier. Incorporez-la délicatement à la préparation vanillée avec une maryse, en soulevant la masse pour ne pas casser les bulles d’air.
4. Préparer les pêches
Égouttez soigneusement les pêches au sirop et coupez-les en petits dés réguliers. Réservez quelques belles tranches pour la décoration finale de l’entremets.
5. Monter les entremets
Disposez les cercles à entremets individuels sur un plateau recouvert de papier sulfurisé. Placez un disque de biscuit cuillère au fond de chaque cercle, ajoutez une couche de dés de pêche, puis versez la crème vanillée jusqu’à mi-hauteur.
6. Ajouter le cœur framboise
Déposez au centre de chaque entremets une cuillère de coulis de framboise et quelques framboises fraîches entières. Recouvrez avec le reste de crème vanillée jusqu’en haut du cercle, en lissant bien la surface avec une spatule.
7. Réfrigérer
Placez les entremets au réfrigérateur pendant au moins quatre heures, idéalement toute une nuit. Ce temps de repos permet à la gélatine de bien figer l’ensemble pour un démoulage impeccable.
8. Démouler et décorer
Chauffez légèrement les cercles avec les mains ou un chalumeau de cuisine pour faciliter le démoulage. Décorez chaque entremets avec une tranche de pêche, quelques framboises fraîches et un filet de coulis avant de servir.
Mon astuce de chef
Pour un coulis de framboise parfaitement lisse, passez les framboises fraîches mixées au tamis fin afin de retirer tous les petits grains. Vous obtiendrez ainsi une texture soyeuse qui se marie mieux avec la crème vanillée et qui donnera un rendu visuel bien plus net sur l’assiette.
Accord mets et boisson
Ce dessert fruité et vanillé s’accorde à merveille avec un crémant de loire rosé, dont les bulles fines et les notes de fruits rouges viennent sublimer la framboise sans écraser la délicatesse de la vanille. Pour une version sans alcool, une limonade artisanale à la pêche fera également très bon effet.
L’info en plus
La pêche melba fut créée en 1893 par le chef français auguste escoffier, en hommage à la cantatrice australienne nellie melba. Ce dessert associait à l’origine pêches pochées, glace vanille et coulis de framboise, servi dans une coupe en argent en forme de cygne. Cet entremets s’inspire directement de cette création historique tout en lui offrant une texture plus structurée et contemporaine.
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Comment présenter cet entremets pêche melba
Servez chaque entremets sur une assiette à dessert blanche pour faire ressortir les couleurs rosées de la framboise et dorées de la pêche. Un cercle de coulis tracé autour de l’entremets à l’aide d’une cuillère apportera une touche graphique soignée. Pour une présentation plus raffinée, vous pouvez disposer l’entremets sur un lit de coulis dans une assiette creuse et ajouter quelques feuilles de menthe fraîche et une tuile croustillante en décor vertical.
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