La dacquoise aux framboises et nectarines s’impose cet été comme l’un des desserts les plus séduisants de la pâtisserie française. Légère, croquante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur, elle marie avec élégance l’acidité des framboises et la douceur sucrée des nectarines. Un dessert qui impressionne autant par sa présentation que par ses saveurs, et qui reste accessible à tous avec un peu de méthode et de patience.
30 minutes
25 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cette dacquoise est un dessert très énergétique et riche, caractérisé par une forte concentration en sucres et en graisses saturées, typique des pâtisseries françaises traditionnelles.
Protéines : L'apport en protéines est modéré à 7 g pour 100 g, provenant principalement des amandes et des blancs d'œufs, ce qui est correct pour un dessert.
Sel : La teneur en sel est très faible, inférieure à 0, 1 g pour 100 g, ce qui est attendu pour une préparation sucrée.
À consommer occasionnellement en raison de sa densité énergétique élevée et de sa richesse en sucres simples et graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives car la recette ne précise pas le poids des framboises et nectarines fraîches utilisées pour le dressage.
Par 100 g de recette
395 kcal
Prot. 7 g —
Gluc. 36.2 g —
Lip. 25.3 g
Par portion (4 parts)
692 kcal
Prot. 12.3 g —
Gluc. 63.5 g —
Lip. 44.3 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 395 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 25.3 g |
| dont acides gras saturés | 11 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 36.2 g |
| dont sucres | 31.6 g |
| Autres | |
| Protéines | 7 g |
| Fibres | 0.7 g |
| Sel | 0.06 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la meringue aux amandes
Préchauffez votre four à 170°C en chaleur tournante. Dans un tamis, passez ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace au-dessus d’un grand saladier. Ce geste, qu’on appelle tant pour tant (mélange à parts égales de poudre d’amandes et de sucre glace, base de nombreuses préparations en pâtisserie), garantit une texture lisse et homogène. Réservez ce mélange de côté.
2. Monter les blancs en neige
Dans un cul-de-poule bien propre et sec, versez vos blancs d’œufs. Commencez à les fouetter à vitesse moyenne avec votre batteur électrique. Quand ils commencent à mousser, ajoutez le sucre en poudre en trois fois tout en continuant de fouetter. Montez-les jusqu’à obtenir une meringue française (blancs d’œufs battus avec du sucre jusqu’à obtenir une texture brillante et ferme formant un bec d’oiseau au bout du fouet) ferme et brillante. Ne soyez pas impatient, cette étape est cruciale !
3. Incorporer le tant pour tant
Versez en une seule fois le mélange poudre d’amandes et sucre glace sur vos blancs montés. À l’aide de votre spatule en silicone, effectuez des gestes amples et enveloppants du bas vers le haut : c’est ce qu’on appelle macaronner (technique de mélange délicate qui consiste à incorporer une poudre dans des blancs montés sans les casser, en soulevant la masse). Arrêtez dès que le mélange est homogène et légèrement retombé.
4. Former et cuire les disques de dacquoise
Tracez au crayon 4 cercles de 10 cm de diamètre sur votre papier sulfurisé, retournez-le sur la plaque de cuisson. Remplissez votre poche à douille avec la préparation et dressez en spirale chaque disque en partant du centre. Enfournez pour 20 à 25 minutes jusqu’à ce que les dacquoises soient légèrement dorées et se décollent facilement du papier. Laissez-les refroidir complètement avant de les manipuler.
5. Préparer la crème mascarpone vanillée
Versez la crème liquide bien froide dans un cul-de-poule que vous aurez préalablement placé 15 minutes au réfrigérateur (le froid aide la crème à monter plus facilement). Fouettez à vitesse moyenne, ajoutez le mascarpone, le sucre vanillé et l’extrait de vanille. Continuez de fouetter jusqu’à obtenir une chantilly mascarpone (crème fouettée enrichie de mascarpone pour plus de tenue et de gourmandise) ferme et généreuse. Réservez au frais.
6. Assembler les dacquoises
Posez un disque de dacquoise sur votre plat de service. À l’aide de la poche à douille, dressez des rosaces de crème mascarpone sur toute la surface. Disposez harmonieusement les framboises fraîches et les lamelles de nectarines sur la crème. Ajoutez quelques gouttes de coulis de framboises pour la couleur et le goût. Posez délicatement un second disque par-dessus si vous souhaitez une version montée, ou servez en version ouverte pour un effet visuel généreux.
Mon astuce de chef
Pour une dacquoise encore plus parfumée, torréfiez légèrement la poudre d’amandes à sec dans une poêle pendant 2 à 3 minutes avant de l’utiliser. Ce geste simple développe les arômes de noix et apporte une profondeur de goût supplémentaire à votre biscuit. Laissez-la refroidir avant de l’incorporer à votre recette.
Une limonade maison à la menthe et au citron vert
Pour accompagner cette dacquoise fruitée, rien de tel qu’une limonade maison préparée avec du jus de citron vert fraîchement pressé, quelques feuilles de menthe fraîche, un peu de sirop de canne et de l’eau pétillante bien fraîche. Sa légèreté et son acidité naturelle font écho à la framboise et équilibrent parfaitement la douceur de la crème mascarpone.
L’info en plus
La dacquoise est un biscuit meringué aux amandes originaire de la ville de Dax, dans les Landes, dont elle tire d’ailleurs son nom. Apparue au XIXe siècle, elle est devenue un classique incontournable de la pâtisserie française. Sa texture unique — croquante en surface et moelleuse à cœur — en fait une base idéale pour de nombreux entremets. Aujourd’hui, les pâtissiers contemporains la revisitent sans cesse en y associant des fruits de saison, des crèmes légères ou des mousses, comme dans cette version estivale aux framboises et nectarines.
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Comment présenter la dacquoise aux framboises et nectarines ?
Servez chaque dacquoise sur une assiette à dessert à rebord large de couleur blanche ou ivoire pour mettre en valeur les couleurs vives des fruits. Utilisez une spatule à pâtisserie coudée pour déposer délicatement chaque portion sans l’abîmer. Ajoutez un trait de coulis de framboises en décoration autour de l’assiette avec une cuillère à sauce ou un flacon de décoration. Quelques feuilles de menthe fraîche et une légère pluie de sucre glace à l’aide d’un tamis finaliseront la présentation avec élégance.
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Oderra 4 Spatules Pâtisserie InoxydableEnsemble de spatules de pâtisserie en acier inoxydable – Idéal pour gâteaux, tartes et cupcakes: Ce set comprend 3 spatules coudées professionnelles (27 cm, 32 cm, 37 cm) en acier inoxydable de qualité alimentaire. Parfait pour étaler la crème, la glaçage et la pâte sur toutes les formes de gâteaux et de desserts Design coudé pour un contrôle précis – Spatule coudée professionnelle pour décoration: L'angle de chaque spatule offre une précision exceptionnelle pour décorer et lisser. Utilisable comme spatule à gâteau, spatule à crème, spatule à pâte ou même comme palette à angle pour les finitions artistiques Spatule inox durable et facile à nettoyer: Fabriqué en acier inoxydable robuste et flexible, résistant à la rouille et sans BPA. Chaque spatule est lavable au lave-vaisselle et convient à un usage professionnel ou domestique Multifonctionnel en cuisine et en pâtisserie – Ustensile de cuisine polyvalent: Utilisez-le non seulement pour la pâtisserie (tartes, cupcakes, pâtes), mais aussi pour étaler la pâte à pizza, couper le fromage, répartir les garnitures et bien plus encore. Un accessoire de pâtisserie indispensable Facile à ranger et durable – Chaque spatule possède un trou de suspension: Avec leur trou de suspension intégré, ces spatules peuvent être accrochées pour un rangement compact. Durables, légères et conçues pour les boulangers amateurs comme pour les professionnels11,07 €
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