Tartare de St-Jacques et avocat au citron vert

Le tartare de saint-jacques et avocat au citron vert, c’est l’élégance à l’état pur dans une assiette. Ce plat cru, frais et raffiné s’impose aujourd’hui comme une entrée incontournable dans les grandes tables françaises. Pas besoin d’être un chef étoilé pour le réussir : avec de bons produits, un peu de minutie et les bons gestes, vous allez épater vos convives. Voici comment le réaliser chez vous, étape par étape, avec toute la précision d’un professionnel.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

1. Préparez les noix de saint-jacques

Rincez délicatement les noix de saint-jacques sous un filet d’eau froide, puis séchez-les soigneusement avec du papier absorbant. Il est très important qu’elles soient bien sèches avant de les couper. Découpez-les ensuite en petits dés réguliers d’environ 5 mm de côté. On appelle cette technique la taille en brunoise grossière. La brunoise est une technique de coupe qui consiste à tailler un aliment en petits cubes réguliers. Réservez les dés dans un bol en verre au réfrigérateur.

2. Préparez la marinade citronnée

Dans un petit bol, pressez le jus de 2 citrons verts. Prélevez le zeste du troisième citron vert à l’aide du zesteur microplane. Le zesteur microplane est un outil de cuisine qui râpe très finement la peau des agrumes sans atteindre la partie blanche amère. Ajoutez la sauce soja claire, l’huile d’olive, l’huile de sésame et le piment d’Espelette. Mélangez bien. Versez cette marinade sur les dés de saint-jacques et laissez reposer 5 minutes au réfrigérateur. Pas plus, sinon les saint-jacques vont cuire dans l’acidité du citron. On appelle cela la cuisson à froid ou dénaturisation. La dénaturisation est une réaction chimique où l’acidité d’un agrume modifie la texture d’une protéine comme si elle était cuite à la chaleur.

3. Préparez l’avocat

Coupez les avocats en deux, retirez le noyau et prélevez la chair à l’aide d’une grande cuillère. Taillez la chair en petits dés de la même taille que les saint-jacques. Arrosez immédiatement avec le jus du citron vert restant pour éviter que l’avocat ne noircisse. Ce phénomène s’appelle l’oxydation. L’oxydation est une réaction chimique qui se produit lorsque la chair d’un fruit ou légume est exposée à l’air, ce qui la fait brunir. Salez légèrement et réservez.

4. Émincez les échalotes et la ciboulette

Épluchez les échalotes et coupez-les en très petits morceaux, le plus finement possible. On dit qu’on les cisèle. Ciseler signifie couper en très petits morceaux réguliers, en particulier pour les herbes et les aromates. Ciselez également la ciboulette en petits tronçons d’environ 3 mm. Ces deux ingrédients vont apporter du peps et de la fraîcheur à votre tartare.

5. Assemblez le tartare

Dans un grand bol, mélangez délicatement les dés de saint-jacques marinés avec les dés d’avocat, les échalotes ciselées et la ciboulette. Ajoutez les graines de sésame torréfiées. Torréfier signifie faire chauffer à sec une graine ou un grain pour développer ses arômes, comme on le fait pour le café. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec la fleur de sel et le poivre du moulin si nécessaire. Mélangez très doucement pour ne pas écraser l’avocat.

6. Dressez les assiettes

Posez un cercle de dressage au centre de chaque assiette froide. Remplissez-le de tartare en tassant légèrement à l’aide du dos d’une cuillère. Retirez délicatement le cercle en le soulevant à la verticale. Ajoutez quelques zestes de citron vert sur le dessus, un filet d’huile d’olive, une pincée de fleur de sel et quelques brins de ciboulette pour la décoration. Servez immédiatement, bien frais.

Mon astuce de chef

Pour un tartare encore plus savoureux, placez vos bols et vos assiettes de service au réfrigérateur 15 minutes avant de dresser. Un tartare froid dans une assiette froide, c’est la garantie d’une dégustation parfaite du début à la fin. Vous pouvez également ajouter quelques gouttes de tabasco vert pour une touche de piquant subtile sans masquer la douceur des saint-jacques.

Accord mets et vins : un blanc sec et minéral

Ce tartare délicat appelle un vin blanc sec avec une belle fraîcheur et des notes minérales. Un muscadet sur lie ou un chablis premier cru sera parfait. Si vous préférez rester sur des bulles, un champagne blanc de blancs, à base de chardonnay, s’accordera magnifiquement avec la douceur iodée des saint-jacques et la rondeur de l’avocat.

L’info en plus

La noix de saint-jacques, aussi appelée coquille saint-jacques, est un mollusque bivalve pêché principalement sur les côtes normandes et bretonnes. Elle est considérée comme l’un des produits de la mer les plus nobles de la gastronomie française. Sa saison s’étend d’octobre à avril, période pendant laquelle elle est à son apogée de goût et de texture. Associée à l’avocat et au citron vert, elle s’inscrit dans une cuisine fusion qui mêle tradition française et influences asiatiques et latino-américaines, très tendance dans la restauration contemporaine.

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Comment présenter ce tartare avec élégance ?

Servez ce tartare dans des assiettes plates creuses de couleur sombre, idéalement en ardoise ou en céramique noire mate, pour faire ressortir les couleurs vives du plat. Le cercle de dressage donne une forme nette et professionnelle à la préparation. Ajoutez une petite salade de mâche assaisonnée légèrement sur le côté pour apporter de la verdure. Prévoyez une cuillère à dessert et une fourchette à poisson pour la dégustation. Le tartare doit toujours être servi très frais, sorti du réfrigérateur au dernier moment.

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