En Alsace, quand les frimas de décembre pointent le bout de leur nez, une odeur d’amande grillée et de cannelle envahit les cuisines. Le schenkele, littéralement « petite cuisse » en dialecte alsacien, doit son nom à sa forme allongée et bombée qui rappelle, avec un brin d’humour paysan, celle d’une cuisse de poulet. Ce beignet frit, généreusement parfumé aux amandes, fait partie du grand répertoire des bredele, ces petits biscuits de Noël qui ornent les tables alsaciennes depuis des générations. Sa texture, à la fois croustillante à l’extérieur et moelleuse à cœur, en fait une gourmandise redoutablement addictive.
En bref
Le schenkele promet un beignet à la fois croustillant et fondant, et son secret tient dans une pâte reposée suffisamment longtemps pour développer son réseau de gluten sans excès de manipulation.
30 minutes
20 minutes
Repos 60 min
Total 110 min
moyen
€€
végétarien hiver Contient : gluten, œufs, fruits à coque, lait
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Le schenkele est un beignet très énergétique et riche en graisses, typique des pâtisseries frites alsaciennes de Noël.
Protéines : L'apport en protéines reste modéré (5, 3 g pour 100 g), provenant principalement de la farine et des amandes.
Sel : La teneur en sel est modérée (0, 24 g pour 100 g), acceptable pour une pâtisserie sucrée.
À consommer occasionnellement en raison de sa densité calorique et sa richesse en graisses saturées. L'huile de friture absorbée lors de la cuisson augmente significativement l'apport lipidique.
Préparation
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- Sortez le beurre et les œufs du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de commencer.
- Pesez précisément tous les ingrédients secs.
- Préparez une plaque recouverte de papier absorbant pour accueillir les beignets frits.
1. Mélanger les ingrédients secs
Dans un grand saladier, mélangez la farine, les amandes en poudre, le sucre, la levure chimique et le sel. Faites un puits au centre.
✅ C’est prêt quand : Le mélange est homogène, sans grumeaux visibles.
⚠️ Attention : Ne tassez pas les amandes en poudre dans la cuillère de mesure : vous risquez d’en mettre trop et d’alourdir la pâte.
2. Incorporer les éléments liquides
Ajoutez les œufs, le beurre ramolli et le kirsch dans le puits. Mélangez d’abord au centre puis incorporez progressivement la farine en travaillant du bout des doigts.
✅ C’est prêt quand : La pâte se rassemble en boule sans coller excessivement aux doigts.
⚠️ Attention : Ne pétrissez pas trop longtemps : la pâte durcirait et les beignets seraient secs.
3. Laisser reposer la pâte
Formez une boule, enveloppez-la de film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.
✅ C’est prêt quand : La pâte est ferme et se travaille facilement sans coller.
⚠️ Attention : Ne sautez pas cette étape : sans repos, la pâte se rétracte à la découpe et devient difficile à façonner.
4. Façonner les schenkele
Sur un plan fariné, abaissez la pâte sur 1 cm d’épaisseur. Découpez des bandes de 2 cm de large sur 6 cm de long, puis roulez légèrement chaque extrémité pour former la forme caractéristique bombée au centre.
✅ C’est prêt quand : Les beignets ont une forme régulière, légèrement renflée au centre et effilée aux extrémités.
⚠️ Attention : Ne façonnez pas des pièces trop épaisses : le cœur resterait cru après friture.
5. Chauffer l’huile de friture
Versez l’huile dans la friteuse ou une grande casserole et chauffez-la à 170°C. Vérifiez la température avec un thermomètre de cuisson.
✅ C’est prêt quand : Un petit morceau de pâte jeté dans l’huile remonte immédiatement en grésillant.
⚠️ Attention : Ne faites pas chauffer l’huile trop fort : les beignets brûleraient à l’extérieur et resteraient crus à l’intérieur.
6. Frire les beignets
Plongez les schenkele par petites fournées de 5 à 6 pièces dans l’huile chaude. Faites-les cuire 3 à 4 minutes en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient dorés sur toutes les faces.
✅ C’est prêt quand : Les beignets sont uniformément dorés et flottent à la surface de l’huile.
⚠️ Attention : Ne surchargez pas la friteuse : la température de l’huile chuterait et les beignets absorberaient trop de gras.
7. Égoutter et dresser
Retirez les schenkele à l’aide d’une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant. Laissez tiédir quelques minutes puis saupoudrez généreusement de sucre glace.
✅ C’est prêt quand : Le sucre glace adhère sans fondre immédiatement sur les beignets encore tièdes.
⚠️ Attention : Ne saupoudrez pas le sucre glace sur des beignets brûlants : il fondrait et perdrait son aspect poudré.
Les erreurs à éviter
❌ Sauter le temps de repos de la pâte
Ce qui se passe : La pâte se rétracte à la découpe et devient élastique, rendant le façonnage difficile et irrégulier.
✅ La solution : Respectez impérativement l’heure de repos au réfrigérateur, filmée pour éviter le dessèchement.
❌ Frire à une température trop élevée
Ce qui se passe : L’extérieur brûle en quelques secondes alors que l’intérieur reste pâteux et cru.
✅ La solution : Maintenez l’huile à 170°C constant avec un thermomètre de cuisson, et ajustez le feu entre les fournées.
❌ Façonner des beignets trop épais
Ce qui se passe : La chaleur ne pénètre pas assez vite au cœur, qui reste cru alors que l’extérieur est déjà bien doré.
✅ La solution : Abaissez la pâte sur 1 cm maximum et formez des pièces régulières et fines.
❌ Surcharger la friteuse
Ce qui se passe : La température de l’huile chute brutalement, les beignets absorbent trop de matière grasse et deviennent lourds et gras.
✅ La solution : Faites frire par petites fournées de 5 à 6 beignets maximum à la fois.
Les astuces du chef
Ingrédient Utilisez des amandes en poudre fraîchement moulues si possible : leur parfum est nettement plus intense que celui des poudres industrielles qui ont souvent perdu leur huile essentielle.
Technique Pour vérifier que l’huile est à bonne température sans thermomètre, plongez un petit morceau de pâte : s’il remonte en 20 secondes environ en grésillant doucement, l’huile est prête.
Timing Préparez la pâte la veille et laissez-la reposer toute la nuit au réfrigérateur : le façonnage n’en sera que plus facile le lendemain.
Présentation Disposez les schenkele en pyramide sur un plat blanc pour faire ressortir le sucre glace et créer un effet visuel festif, idéal pour les tables de Noël alsaciennes.
Économie Remplacez le kirsch par de l’extrait d’amande amère : moins coûteux et tout aussi parfumé, c’est une alternative courante dans les foyers alsaciens.
Le secret de la réussite
La réussite du schenkele repose sur l’équilibre entre la pâte et la friture. Le repos de la pâte (temps laissé à la pâte pour détendre son gluten, la protéine du blé qui lui donne son élasticité) permet d’obtenir une texture souple, facile à façonner en boudins, qui ne se rétracte pas à la cuisson. La friture à température modérée (170°C) cuit la pâte en profondeur avant que l’extérieur ne brunisse trop vite : c’est la réaction de Maillard (brunissement des sucres et protéines sous l’effet de la chaleur) qui donne cette couleur dorée et ce goût légèrement caramélisé, tandis que l’intérieur reste moelleux grâce à l’humidité emprisonnée par la croûte qui se forme rapidement.
Remplacer un ingrédient
extrait d’amande amère ou eau de fleur d’oranger
parfum légèrement différent mais tout aussi gourmand, sans alcool
poudre de noisettes
goût plus torréfié et texture légèrement plus grasse
huile d’arachide
saveur plus neutre et meilleure tenue à haute température
Variantes
Ajoutez le zeste d’un citron non traité dans la pâte pour une note fraîche et acidulée.
Réduisez le repos à 30 minutes au congélateur plutôt qu’une heure au réfrigérateur, pour accélérer la préparation sans trop altérer la texture.
Conservation et réchauffage
Non recommandé : les beignets frits perdent leur croustillant au froid.
Déconseillée : la texture friable et le sucre glace ne supportent pas bien la décongélation.
Passez-les 5 minutes au four à 150°C pour leur redonner du croustillant avant de resaupoudrer de sucre glace.
Accord gourmand
Le schenkele s’accorde parfaitement avec un vin blanc moelleux d’Alsace, comme un gewurztraminer vendanges tardives, dont les notes de litchi et de fruits confits se marient avec le parfum d’amande. Pour une version sans alcool, un chocolat chaud légèrement épicé à la cannelle complète aussi très bien cette gourmandise hivernale.
Comment servir
Présentez les schenkele tièdes, empilés sur un plat de service en porcelaine blanche ou sur un plateau en étain alsacien traditionnel, pour un rendu authentique. Saupoudrez généreusement de sucre glace juste avant de servir afin qu’il reste bien visible et poudré. Ils accompagnent idéalement un café ou un vin chaud lors des marchés de Noël et des veillées familiales.
Questions fréquentes
Peut-on préparer la pâte à l’avance ?
Oui, la pâte se conserve très bien filmée au réfrigérateur jusqu’à 24 heures avant le façonnage. Cela permet même d’organiser sa préparation sur deux jours, pratique pour les périodes de fêtes chargées.
Pourquoi mes schenkele sont-ils durs après cuisson ?
C’est généralement le signe d’un pétrissage trop prolongé qui a trop développé le gluten de la farine. Travaillez la pâte juste assez pour qu’elle se rassemble, sans insister.
Peut-on cuire les schenkele au four plutôt qu’à la friture ?
La friture reste indispensable pour obtenir la texture caractéristique croustillante à l’extérieur et moelleuse à cœur. Une cuisson au four donnerait un résultat plus sec, proche d’un biscuit classique, ce qui dénature la recette traditionnelle.
Combien de temps se conservent les schenkele une fois cuits ?
Ils se dégustent idéalement le jour même, tièdes ou à température ambiante. Conservés dans une boîte hermétique à température ambiante, ils restent corrects 2 jours mais perdent en croustillant.
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