En Suède, quand octobre installe son humidité grise, les boulangeries sortent leurs plateaux de kanelbullar, ces petites brioches roulées en spirale et parfumées à la cannelle. Le 4 octobre, jour national de la kanelbulle depuis 1999, des files se forment devant les fikabröd, ces pâtisseries que l’on partage lors de la pause-café suédoise appelée fika. Derrière cette apparente simplicité se cache une pâte briochée technique, enrichie de cardamome, qui demande patience et précision. Cette recette reprend la méthode traditionnelle, celle qui donne des brioches moelleuses à l’intérieur et légèrement caramélisées en surface.
En bref
Une brioche filée, roulée et parfumée à la cannelle et à la cardamome, dont la réussite tient entièrement à la température du lait et au temps de pousse de la pâte.
40 minutes
15 minutes
Repos 90 min
Total 145 min
moyen
€
végétarien automne hiver Contient : gluten, lait, œufs
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Ingrédients
Pâte
Garniture
Finition
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Ces kanelbullar sont un dessert très énergétique et riche, caractéristique des pâtisseries briochées suédoises avec une teneur élevée en graisses et sucres.
Protéines : L'apport en protéines est modéré (6, 8 g pour 100 g), provenant principalement de la farine et des œufs, ce qui convient à une pâtisserie.
Sel : La teneur en sel est notable (0, 41 g pour 100 g), due au beurre et aux ajouts salés, ce qui est typique des brioches.
À consommer plutôt occasionnellement, en portion raisonnable, car ce dessert est très calorique et riche en sucres simples. Idéal pour accompagner un café lors d'une fika suédoise.
Préparation
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- Sortez le beurre à l’avance pour qu’il soit bien pommade.
- Tiédissez le lait sans le faire bouillir, il doit rester tiède au doigt.
- Préparez la garniture cannelle-sucre-beurre pour qu’elle soit prête au moment du roulage.
- Tapissez la plaque de papier cuisson.
1. Délayer la levure
Émiettez la levure fraîche dans le lait tiède et laissez reposer 5 minutes jusqu’à ce que de petites bulles apparaissent en surface.
✅ C’est prêt quand : Le mélange mousse légèrement et sent le pain frais.
⚠️ Attention : Ne versez pas la levure dans un lait trop chaud : elle mourrait et la pâte ne lèverait pas.
2. Pétrir la pâte
Dans la cuve du robot, mélangez la farine, le sucre, le sel et la cardamome. Ajoutez le lait à la levure et l’œuf, pétrissez 8 minutes à vitesse moyenne, puis incorporez le beurre pommade en trois fois.
✅ C’est prêt quand : La pâte se détache des parois et devient lisse et élastique.
⚠️ Attention : N’ajoutez pas le beurre trop tôt : la pâte deviendrait grasse et collante sans développer son réseau de gluten.
3. Laisser pousser
Formez une boule, placez-la dans un bol fariné, couvrez d’un torchon humide et laissez lever 1 heure à température ambiante, à l’abri des courants d’air.
✅ C’est prêt quand : La pâte a doublé de volume et reste souple sous le doigt.
⚠️ Attention : Ne laissez pas pousser près d’une source de chaleur trop forte : la levure s’épuiserait trop vite et la mie serait dense.
4. Étaler et garnir
Dégazez la pâte, étalez-la en rectangle d’environ 40 x 30 cm sur un plan fariné. Tartinez de beurre pommade, saupoudrez de cassonade et de cannelle jusqu’aux bords.
✅ C’est prêt quand : La pâte est régulière et la garniture couvre toute la surface sans excès.
⚠️ Attention : Ne mettez pas trop de beurre : il fondrait entièrement à la cuisson et les brioches s’aplatiraient.
5. Rouler et découper
Roulez la pâte sur elle-même dans le sens de la longueur pour former un boudin serré. Coupez des tronçons de 3 cm et posez chaque spirale à plat sur la plaque.
✅ C’est prêt quand : Les spirales sont visibles et bien serrées, sans trace de garniture qui s’échappe.
⚠️ Attention : Ne coupez pas trop fin : les brioches sécheraient vite au four.
6. Deuxième pousse
Disposez les brioches espacées sur la plaque, couvrez d’un torchon et laissez lever 30 minutes.
✅ C’est prêt quand : Les brioches ont visiblement gonflé et paraissent aérées.
⚠️ Attention : Ne les serrez pas trop sur la plaque : elles fusionneraient en cuisant.
7. Dorer et cuire
Préchauffez le four à 200 °C. Badigeonnez chaque brioche d’œuf battu, parsemez de sucre perlé et enfournez 12 à 15 minutes.
✅ C’est prêt quand : Les brioches sont dorées et brillantes, la maison embaume la cannelle.
⚠️ Attention : Ne prolongez pas la cuisson au-delà de 15 minutes : la mie deviendrait sèche.
Les erreurs à éviter
❌ Utiliser un lait trop chaud pour la levure
Ce qui se passe : La levure est détruite et la pâte ne gonfle pas du tout.
✅ La solution : Vérifiez que le lait est tiède, à peine plus chaud que la température du corps.
❌ Écourter le temps de pousse
Ce qui se passe : Les brioches restent denses et compactes après cuisson.
✅ La solution : Respectez les deux temps de pousse même si cela rallonge la préparation.
❌ Étaler la pâte trop finement
Ce qui se passe : Le beurre de garniture s’échappe et brûle sur la plaque.
✅ La solution : Gardez une épaisseur de pâte d’environ 5 mm avant de garnir.
❌ Surcharger la plaque
Ce qui se passe : Les brioches collent entre elles et cuisent de manière inégale.
✅ La solution : Espacez-les de 3 cm minimum pour laisser place à la pousse.
Les astuces du chef
Ingrédient Utilisez de la cardamome en gousses que vous moulez vous-même juste avant usage : son parfum est bien plus intense que la poudre déjà moulue.
Technique Pour un roulage plus net, congelez le boudin de pâte garni 10 minutes avant de le trancher au couteau bien aiguisé.
Timing Préparez la pâte la veille et laissez la première pousse se faire au réfrigérateur toute la nuit : le goût se développe davantage.
Présentation Servez les kanelbullar tièdes, saupoudrées de sucre glace juste avant de les apporter à table, pour un effet visuel immédiat.
Le secret de la réussite
La pâte à kanelbullar repose sur une fermentation lente qui développe le réseau de gluten, ce maillage de protéines qui donne l’élasticité et la structure alvéolée de la mie. Le lait tiède active la levure sans la détruire, tandis que le beurre pommade, incorporé progressivement, enrobe les brins de gluten et attendrit la texture finale. Le roulage en spirale, garni de beurre et de sucre à la cannelle, crée des couches qui fondent à la cuisson et forment ces volutes caramélisées caractéristiques. Enfin, la cardamome moulue, ingrédient signature de la boulangerie suédoise, apporte une note florale et poivrée qui distingue ces brioches des versions occidentales classiques.
Remplacer un ingrédient
un peu de vanille en poudre
moins typé suédois, mais parfum agréable et plus doux
levure sèche de boulanger (moitié du poids)
résultat similaire, pousse parfois un peu plus lente
sucre roux ou sucre en poudre
légèrement moins de goût caramélisé mais texture identique
Variantes
Doublez la cardamome dans la pâte et la garniture pour une version plus parfumée et typique.
Ajoutez de fines lamelles de pomme fraîche sur la garniture avant de rouler, pour une touche automnale.
Utilisez de la pâte à brioche déjà levée du commerce et concentrez-vous uniquement sur le roulage et la garniture.
Conservation et réchauffage
48 heures dans une boîte hermétique, à température ambiante de préférence pour préserver le moelleux.
Possible jusqu’à 1 mois, brioches emballées individuellement dans du film alimentaire.
Quelques secondes au micro-ondes ou 5 minutes au four à 150 °C pour retrouver le moelleux d’origine.
Accord boisson
Le kanelbulle s’accompagne traditionnellement d’un café filtre corsé, dans le pur esprit de la fika suédoise. Pour une note plus douce, un thé noir légèrement épicé fonctionne également très bien.
Comment servir
Présentez les kanelbullar tièdes sur une grande planche en bois ou dans un panier en osier tapissé d’un torchon en lin, pour évoquer l’esthétique scandinave. Un service simple, sans excès de vaisselle, respecte l’esprit convivial et sobre de la fika suédoise.
Questions fréquentes
Peut-on préparer la pâte à l’avance ?
Oui, la pâte peut lever une nuit entière au réfrigérateur après le pétrissage. Sortez-la 30 minutes avant de l’étaler pour qu’elle retrouve sa souplesse.
Pourquoi mes brioches sont-elles denses et compactes ?
Cela vient généralement d’un temps de pousse trop court ou d’une levure inactive. Vérifiez la fraîcheur de votre levure et respectez scrupuleusement les temps de repos indiqués.
Peut-on remplacer la cardamome par une autre épice ?
La cardamome donne son identité suédoise à la recette, mais elle peut être remplacée par de la vanille en poudre pour un résultat plus classique. Le goût sera différent mais toujours agréable.
Comment savoir si la pâte a assez levé ?
La pâte doit avoir doublé de volume et rester souple sous la pression du doigt, sans s’affaisser ni résister trop fermement. Un test simple consiste à enfoncer légèrement le doigt : l’empreinte doit remonter lentement.
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