Dans les cuisines parisiennes comme dans les boulangeries new-yorkaises, la babka s’impose depuis quelques années comme la reine incontestée des pâtisseries de partage. Cette brioche tressée d’origine juive polonaise, traditionnellement garnie de chocolat, se pare ici d’une robe pourpre grâce aux fruits rouges. Un dessert spectaculaire qui mérite qu’on s’y attarde, entre patience et gourmandise.
40 minutes
35 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Cette babka est un dessert très énergétique et gourmand, riche en sucres et en graisses, typique des pâtisseries de partage.
Protéines : L'apport en protéines est modéré à 5, 25 g pour 100 g, provenant principalement de la farine et des œufs.
Sel : La teneur en sel est relativement élevée à 0, 38 g pour 100 g, due au sel de la pâte et à la levure.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en sucres et en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 291 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 6.9 g |
| dont acides gras saturés | 3.8 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 50.3 g |
| dont sucres | 22.6 g |
| Autres | |
| Protéines | 5.3 g |
| Fibres | 1.4 g |
| Sel | 0.38 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparation de la pâte
Dans le bol du robot pâtissier muni du crochet, mélanger la farine, la levure, le sucre et le sel. Ajouter le lait tiède et les œufs battus. Pétrir pendant 5 minutes à vitesse moyenne. Incorporer le beurre mou en petits morceaux et pétrir encore 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique, qui se décolle des parois du bol.
2. Première pousse
Former une boule avec la pâte et la déposer dans un saladier légèrement fariné. Couvrir d’un torchon propre et laisser reposer dans un endroit tiède pendant 1h30, jusqu’à ce que la pâte double de volume. C’est la pousse, un temps de repos qui permet à la levure de faire son travail et de rendre la brioche moelleuse.
3. Préparation de la garniture
Pendant ce temps, faire chauffer les fruits rouges surgelés avec le sucre glace dans une petite casserole, à feu doux, pendant 10 minutes, jusqu’à obtenir une compote épaisse. Laisser refroidir complètement avant utilisation.
4. Façonnage de la babka
Étaler la pâte sur un plan de travail fariné, en un grand rectangle d’environ 40 par 30 centimètres. Tartiner uniformément de confiture de fruits rouges, puis répartir la compote refroidie par-dessus. Rouler la pâte sur elle-même dans le sens de la longueur, pour former un long boudin.
5. Tressage
Couper le boudin en deux dans le sens de la longueur, en laissant les deux extrémités attachées. Torsader les deux bandes l’une sur l’autre, en veillant à garder la garniture visible. Déposer délicatement la tresse dans un moule à cake beurré et fariné.
6. Deuxième pousse et cuisson
Couvrir le moule d’un torchon et laisser reposer 45 minutes supplémentaires. Préchauffer le four à 180 degrés. Enfourner la babka pendant 35 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau : elle doit ressortir sèche.
7. Finition
Dès la sortie du four, badigeonner généreusement la babka de sirop de sucre de canne à l’aide d’un pinceau. Cette étape apporte brillance et moelleux. Laisser tiédir 20 minutes avant de démouler.
Mon astuce de chef
Pour un démoulage parfait et une mie encore plus filante, laisser complètement refroidir la babka avant de la trancher : la garniture aux fruits rouges a besoin de temps pour figer et éviter de couler lors de la découpe.
Accord boisson
Un thé noir parfumé aux fruits rouges ou un verre de vin doux naturel comme un banyuls accompagnera à merveille cette babka, en soulignant sa gourmandise sans l’écraser.
L’info en plus
La babka, dont le nom signifie littéralement ‘grand-mère’ en yiddish et en polonais, trouve ses origines dans les communautés juives d’Europe de l’Est au 19e siècle. Traditionnellement préparée avec les restes de pâte à hallah, elle s’est réinventée à New York dans les années 1990 grâce aux boulangeries juives, avant de conquérir le monde entier avec des garnitures toujours plus créatives, du chocolat à la pistache en passant par les fruits rouges.
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Comment présenter la babka aux fruits rouges
Trancher la babka en tranches épaisses d’environ 3 centimètres, à l’aide d’un couteau à pain pour préserver le tressage visible. La disposer sur un plat de présentation à gâteau, idéalement en bois ou en marbre, qui mettra en valeur les volutes roses et blanches de la mie. Accompagner chaque part d’une quenelle de fromage blanc ou de crème fraîche dans une petite verrine, pour apporter fraîcheur et légèreté au moment de la dégustation.
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