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Food . Cook . Recipes

ENTREMET AU KIWI

 

Coucou mes petits bonbons roses! Aujourd'hui je vous propose une recette d'entremet au kiwi composé d'une mousse au kiwi sur une dacquoise à l'amande avec un insert à la meringue.

Difficulté : Moyen. 
Temps de préparation : 1h20
Temps de cuisson : 1h20 pour la meringue + 30 mins pour la dacquoise. 
Temps de repos: 4 à 6h

 

Ingrédients pour 6 entremets : 


Pour la meringue : 
2 blancs d'oeufs
150g de sucre en poudre

Pour la dacquoise à l'amande :
2 blancs d'oeufs
50g de sucre 
50g de poudre d'amande
10g de farine

 

Pour la mousse de kiwi : 
10 kiwis
2 blancs d'oeufs
30g de sucre

 

Préparation:

Meringue: 
Monter les blancs en neige bien ferme puis incorporer le sucre en poudre. Bien battre. Le mélange est prêt lorsque vous obtenez un "bec" en levant le fouet. 
Une fois la meringue prête, la mettre dans une poche à douille. Former sur une feuille de papier sulfurisé des cercles (1 par entremet) d'un diamètre inférieur à celui du moule que vous utiliserez. 
Enfourner 20 minutes à 120°C puis une heure à 100°C. 
Si les meringues commencent à brunir le four est trop chaud. Il faut donc baisser la température. 
Une fois les meringues cuites, les enlever immédiatement de la plaque chaude pour que la cuisson ne continue pas plus que nécessaire. Laisser refroidir vos meringues.

Pour la dacquoise: 
Monter les blancs en neige puis sur le même principe que la meringue, ajouter le sucre et battre jusqu'à obtenir le "bec". Ajouter à ce mélange la poudre d'amande et la farine délicatement à l'aide d'une maryse pour ne pas abîmé les blancs. 
Pocher le mélange et sur une feuille de papier sulfurisée réaliser des disques d'un diamètre légèrement inférieur à celui du moule. 
Enfourner pour 30 minutes dans un four à 150°C.

Pour la mousse au kiwi : 
préparer un coulis de kiwi : éplucher et mixer les kiwi. 
Passer au tamis le kiwi mixé pour obtenir un mélange sans pépin (les pépins peuvent être très désagréables au moment de la dégustation). 
Dans une casseroles faites chauffer le kiwi avec le sucre. Chauffer dix minutes sans porter à ébullition. Laisser refroidir. Monter les blancs en neige et ajouter délicatement le coulis de kiwi bien refroidi. 
L'étape de la cuisson des kiwis est cruciale car si le mélange n'est pas assez cuit la mousse se séparera en deux phases : la mousse à proprement parlé et une phase liquide formée par l'eau du kiwi. 
Cependant si cela cous arrive, pas de panique! 
A l'aide d'une cuillère récupérez seulement la mousse et laissez l'eau de côté. La mousse n'en sera pas moins bonne c'est promis  
Réserver votre mousse au frais.

Pour le montage: 
Dans vos moules (pour ma part j'ai utilisé le moule mini girotondo de Silikomart) Mettre de la mousse, ajouter votre insert de meringue, appuyer légèrement, remettre si nécessaire une couche de mousse. Pour finir Ajouter votre dacquoise à l'amande et appuyer légèrement pour faire monter un peu de mousse sur les côté de votre dacquoise (pour que l'entremet se tienne).

Si vous souhaitez faire un glaçage sur votre entremet placer le au congélateur jusqu'à la glacer. 
Si comme moi vous décidez de ne pas faire de glaçage, placer au congélateur pour 4 à 6h afin de pouvoir démouler votre entremet puis conserver au réfrigérateur. Si par malheur votre mousse ne se tient pas comme il le faudrait au frigo, placer au congélateur et ne sortir que 10 minutes avant de servir!

Bon appétit les amis! 
N'hésitez pas à partager ma recette! 

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